giovedì 28 luglio 2011

spaghetti alle vongole fujute

Si tratta, secondo me, di una semplice ma straordinaria preparazione che è il massimo esempio della ironia e della fantasia  del popolo napoletano. Di vongole che" se ne so fujute " cioè,scappate, non se ne vede traccia, ma la loro assenza è compensata dall'abbondante presenza del prezzemolo. E' un piatto divertente e gustoso che, ancora oggi, si prepara in molte famiglie napoletane. La tradizione popolare vuole che questa ricetta sia stata preparata per la prima volta da Eduardo De Filippo. Si racconta che nel 1947, al termine della quotidiana rappresentazione teatrale, Eduardo  era davvero stanco. Non rimase, come al solito, con  Peppino e Titina., ne si recò in trattoria per cenare.Eduardo salutò la sorella ed il fratello e si incamminò verso  casa. Forse furono la lunga camminata per giungere a casa, e le fatiche della rappresentazione, che scatenarono in Eduardo una fame da lupi. Giunto a casa intorno a mezzanotte andò subito in cucina ma trovò semplicemente degli spaghetti, qualche pomodorino e alcuni mazzetti di prezzemolo.Eduardo non si scoraggia e,con quei pochi ingredienti, prepara un piatto che rimarrà nella storia della cucina napoletana: Spaghetti  alle vongole fujute. E' una pietanza in cui il prezzemolo, con il suo aroma molto forte, da a chi lo mangia, l'illusione di sentire il sapore delle vongole che, in realtà, non ci sono ( so fujute, scappate! ).Il mattino seguente Eduardo racconta alla sorella Titina la sua ricetta e, insieme, studiano su come trasmettere al resto della città questa esperienza. E così, con uno straordinario passaparola, in pochi giorni , la ricetta di Eduardo diviene patrimonio dell'intera città, con grande disappunto dei venditori di frutti di mare!. Sarà vero tutto questo o è frutto della fantasia che a noi napoletani non manca?? Sinceramente poco mi importa di appurare se è reale o no....ma mi piace crederci. Questa sera ho voluto preparare anch'io questa ricetta e, vi posso assicurare, che realmente, magari chiudendo gli occhi, avrete la sensazione di mangiare spaghetti con le vongole....fujute!

Ingredienti per 6
500 g vermicelli
500 g pomodorini
uno spicchio d'aglio
peperoncino
olio extra vergine d'oliva
prezzemolo abbondante
sale qb

preparazione
in un'ampia padella fate soffriggere l'aglio nell'olio. Aggiungete poi  il peperoncino, i pomodorini tagliati a metà, salate  e fate cuocere a fuoco vivace, per una decina di minuti. Versate nella padella gli spaghetti prelevati direttamente dalla pentola con le apposite pinze, senza scolarli, e fateli saltare nel sughetto preparato. Alla fine aggiungete abbondante prezzemolo tritato grossolanamente , fate attenzione perché il prezzemolo non deve cuocere,altrimenti perderà tutto il suo  aroma, e servite.
Perdonatemi per la qualità delle foto, ma la mia cam ha fatto le bizze!

martedì 26 luglio 2011

cozze " in culla "

La cucina napoletana affonda le sue radici nel periodo greco- romano e, nel corso dei secoli, si è arricchita con l'influenza delle varie culture che si sono susseguite nel corso delle varie dominazioni della città e della regione.
 Un punto fondamentale è rappresentato dalla fantasia e dalla creatività del popolo napoletano nel realizzare tanti piatti che sono, ancora oggi, presenti nella tradizione culinaria della città.
Come capitale del regno la cucina di Napoli ha assorbito molte tradizioni  culinarie del territorio circostante, rggiungendo un perfetto equilibrio tra piatti di mare ( pesci, molluschi, crostacei ) e piatti di terra ( pasta, formaggi, verdure ). Con la dominazione francese e quella spagnola abbiamo una distinzione tra la cucina aristocratica e quella popolare. Oggi vi parlerò di una ricetta ormai quasi completamente dimenticata , risalente al periodo del regno di Napoli e delle due Sicilie, quindi parliamo del periodo tra il 1700 e la prima metà del 1800. Durante il suo lunghissimo regno, 1751 - 1825 , Ferdinando di Borbone, chiamato dal popolo Re Lazzarone o Re nasone, amava frequentare in incognito il popolo, ( i cosiddetti lazzari ) . Anche se appartenente alla dinastia spagnola dei Borbone, era un napoletano verace essendo nato e cresciuto a Napoli. Se la consorte di Ferdinando, la regina Maria Carolina d'Austria, si divertiva sfornando, nei pomeriggi d'estate, numerose pizze di cui era ghiottissima, da un forno a legna fatto costruire appositamante nella reggia di Capodimonte, per la felicità anche dell'intera corte, re Ferdinando si divertiva con la pesca : andava a pescare nelle acque davanti alla collina di Posillipo  che erano ricche di pesce. Una volta a riva  riusciva a contrattare e vendere ai suoi sudditi il pescato. J. Garani , nel suo libro " Segrete memorie e criticismo della corte" pubblicato nel 1793, racconta " 
"Ferdinando non era solito prestare confidenza a nessuno, ed essendo questa l'unica occasione in cui i suoi sudditi potevano avvicinarlo, si arrivò ad un vero divertimento quando iniziò la vendita del pescato. Egli cercò di vendere ad un prezzo possibilmente alto, afferrando il pesce con le mani e mostrandolo ancora guizzante. I Napoletani iniziarono a trattare il sovrano con moltissima familiarità e lo ingiuriavano persino con volgarità grossolane. Ferdinando si divertì tanto per i loro lazzi e spesso rise di buon grado. Dopo la vendita ritornò a corte e raccontò alla regina tutto sulla pesca e sul denaro guadagnato. La somma fu poi devoluta ai poveri".
Re Ferdinando amava particolarmente un piatto che faceva preparare con le cozze da lui pescate: le cozze in culla : semplici pomodori tagliati a metà, svuotati della polpa e riempiti di cozze. Prima della cottura in forno venivano cosparsi con un misto di capperi, prezzemolo e aglio tritati, origano e molta mollica di pane per dare un colore dorato una volta cotti.


ingredienti per le cozze in culla
per 6 persone
2 Kg di cozze
12 grossi pomodori tipo sorrento o costoluti
100g capperi dissalati, lavati e tritati finemente
prezzemolo 
aglio
origano
pane grattugiato
olio extra vergine di oliva
sale

preparazione


Lavare, spazzolare le cozze ed eliminare bisso ed incrostazioni. Sistemarle in un'ampia pentola con coperchio, e senza aggiungere acqua, farle aprire a fuoco vivace. Prelevate i frutti dalle valve e metteteli in una terrina, coperti dal liquido che le cozze hanno prodotto, preventivamente filtrato.
Lavate ed asciugate i pomidori e tagliateli orizzontalmente verso l'alto. Svuotateli della loro polpa e capovolgeteli su di un canovaccio, lasciandoveli per alcuni minuti in modo di far perdere buona parte del liquido di vegetazione.

Preparate un trito con i capperi, il prezzemolo, l'aglio. Disponete i pomodori in una teglia, uno accanto all'altro, con la bocca in alto. Versate nella teglia tutto il liquido di apertura delle cozze. Salate i pomidori ed aggiungete  un pizzico di origano e riempiteli con le cozze sgusciate. Cospargete sopra il trito di capperi, prezzemolo ed aglio, irrorate con l'olio e cospargete,per completare, il pane grattugiato.

Ponete la teglia in forno preriscaldato a 180° e cuocete per circa 30/35 minuti, fino a che non si formi una crosticina dorata. Servite caldi.






domenica 17 luglio 2011

uova in purgatorio " ova 'mpriatorio"


Le uova in purgatorio rappresentano un tipico esempio di cucina casereccia e tradizionale di un tempo, ma anche di oggi. Si tratta di un piatto presente nelle tradizioni  non soltanto di Napoli ma un po di tutta l'Italia centrale e meridionale.Questo piatto, per la sua facilità racchiude in se semplicità e gusto ricco. Cerchiamo di capire da dove spunta fuori il nome: ova 'mpriatorio. A Napoli, da secoli, è molto sentito il culto delle anime del purgatorio o "anime pezzentelle". Nei vicoli del centro storico vi sono molte edicole votive dedicate ai vari santi, e quasi in ognuna di esse vi è un angolino dedicato alle anime del purgatorio. Esse sono raffigurate da figure bianche avvolte dalle fiamme. Le uova sono un po come le anime che fuoriescono dai pomodori rossi come le fiamme e tentano di fuggire: sono le "ova 'mpriatorio" !
anime del purgatorio nelle edicole votive







ma veniamo ora alla semplicissima realizzazione di questo squisito piatto
ingredienti per 4 persone
- 8 uova
- 500 g di pomodori pelati
- mezza cipolla, uno spicchio d’aglio
- olio extra vergine di oliva
- sale, pepe, prezzemolo o basilico


preparazione
in una padella o un largo tegame, soffriggere la cipolla e l'aglio nell'olio. Aggiungere quindi i pomodori pelati e far cuocere, a fuoco lento,  per una decina di minuti.. Quando la salsa sarà cotta,praticate in essa dei piccoli incavi e versate in ognuno un uovo, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco basso per altri dieci minuti.A termine cottura l'albume dovrà risultare bianco e sodo e il tuorlo ancora morbido. Salate,pepate e impiattate. Per decorare qualche foglia di  basilico e, se lo gradite, una spruzzata di parmigiano e... buon appetito!


mercoledì 6 luglio 2011

Una giornata con VOIELLO


Oggi condivido con voi una bellissima esperienza  che ho vissuto grazie a Voiello, prestigioso marchio, garanzia di qualità nel vasto panorama dei  produttori di pasta alimentare. Visitando appunto il sito della Voiello son venuto a conoscenza di una loro bellissima iniziativa : "incontri Voiello 2011"  , in particolare il terzo incontro, dedicato alla cucina di mare, serata che si sarebbe svolta a Napoli,alla città del gusto-gambero rosso in via Coroglio. Ho deciso subito di partecipare, presentando la ricetta :paccheri cozze e funghi porcini e, con mio grande piacere e anche un po di sorpresa, la scorsa settimana, ricevo una telefonata dalla simpatica Stefania, che mi annunciava che la mia ricetta, insieme ad altre due, era stata scelta per essere protagonista della serata in programma. Così il 5 luglio mattina mi son recato, tutto emozionato, alla città del gusto e li sono stato accolto da Stefania dello staff della Voiello e da Marcello Zaccaria, chef della Voiello. Li ho fatto conoscenza con gli  autori delle altre due ricette selezionate : Carmine,che era accompagnato dalla simpatica consorte, con la ricetta spaghetti ciccio a mare e Anna Luisa col marito Fabio, del blog Assaggi di Viaggio con la ricetta trenette al pesce spada e zucchine . Tutta la mattina si è svolta in cucina, dove, uno alla volta, abbiamo preparato le nostre ricette sotto lo sguardo attento dello chef  Marcello che, con grande sensibilità e professionalità ci ha fatto sentire a nostro agio e ci ha dato dei preziosissimi consigli. La serata   ci ha visto protagonisti insieme ai nostri piatti, ottimamente accompagnati dai vini planeta, piatti che sono stati apprezzati da tutti i convenuti. Come ho già  detto è stata una bellissima esperienza e miei ringraziamenti vanno alla Voiello, in particolar modo a Stefania   e Jasmine per la loro grande simpatia, disponibilità e cortesia, a Marcello Zaccaria, che ci ha magistralmente guidato nella preparazione dei piatti e al simpatico Pepe Moder. Un saluto ai miei "compagni d'avventura" Carmine, Anna Luisa e Fabio con i quali spero di rimanere, almeno in rete, in contatto.



 
le foto sono state realizzate dallo staff Voiello

 da sinistra: Carmine, Anna Luisa, io e Marcello Zaccaria


paccheri cozze e funghi porcini

trenette pesce spada e zucchine

spaghetti ciccio a mare


domenica 3 luglio 2011

Pagnotta di S. Chiara



Anticamente,per la festa di S. Chiara a Napoli, era usanza preparare e consumare una sorta di pizza chiamata, in onore della Santa, " pagnotta di S. Chiara ". Si tratta di una specie di fagottino, preparato con farina,patate schiacciate, lievito, strutto e pepe impastati a mano. La farcitura era composta da pomodorini e filetti di alici, cotti con origano e prezzemolo. La pagnotta era cotta in forno a legna ed era molto popolare nelle case dei napoletani. Oggi se ne è persa quasi la memoria ed è quasi impossibile trovarla nelle friggitorie del centro storico.

Basilica di Santa Chiara - Napoli
 Ingredienti:
per l'impasto:
  • 500 gr farina
  • 250 ml circa di acqua
  • 2 patate media grandezza
  • 25 gr lievito
  • sale qb
  • 2 cucchiai di strutto
  • pepe qb
per il ripieno :
  • 400 gr filetti di alici
  • 350 gr pomodorini
  • olio extra vergine qb
  • abbondante organo
  • prezzemolo
preparazione :
Lessare le patate, pelarle e schiacciarle per bene. preparare l'impasto con la farina, l'acqua, lo strutto le patate, un pizzico di sale il lievito e lasciarlo riposare, coperto, per almeno due ore. Nel frattempo preparate le alici : in un tegame fate riscaldare l'olio, versate i pomodorini e fate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete i filetti di alici e abbondante origano, e continuate la cottura per altri 5 minuti. A cottura ultimata aggiungete il prezzemolo finemente tritato.
Lavorate per qualche minuto la pasta che, nel frattempo sarà lievitata  e stendetela su una spianatoia infarinata. Ricavate dei dischi di circa 20 cm di diametro e farcirli con i filetti di alici preparati. Richiudere a libro i dischi di pasta facendo attenzione che i bordi siano ben siggillati. Ora la tradizione vorrebbe che le pagnotte, siano infornate in forno a legna,. Poiché il forno a legna è del tutto scomparso dalle nostre cucine, dobbiamo accontentarci dei forni moderni che richiedono tempi di cottura maggiori. Quindi inforniamo  a 180°  per circa 20/25 minuti, una volta cotti potete cosparge le pagnotte con il sughetto di alici e pomodorini. e...buon appetito!