martedì 30 agosto 2011

spaghetti al pomodoro crudo


Oggi, per me,  è stata una gornata particolarmente movimentata. Tutto il giorno fuori casa senza mangiare nulla. Sono rientrato a casa intorno alle19,00 e non avevo una gran voglia di mettermi ai fornelli. Dopo qualche minuto di riflessione ho deciso :  spaghetti al pomodoro crudo, un piatto semplice, veloce, fresco e piacevole al palato. Vediamo come prepararlo.

Ingredienti per 4
350 g spaghetti
500 g pomodorini o pomodori maturi
10 olive nere
un pugnetto di capperi
olio EVO  qb
sale 
origano
basilico

Preparazione

Lavate e tagliate i pomodori, versateli in una ciotola e conditeli con le  olive snocciolate, i capperi  precedentemente   sciacquati, l'olio, iil sale,  il basilico e l'origano, mescolate bene e fate ripoare il tutto in frigorifero almeno un'ora.



Lessate gli spaghetti,  scolateli,  condite ogni patto con il pomodoro preparato in precedenza e...buon appetito!





giovedì 25 agosto 2011

spullecarielle cu a pasta mmiscata (spollichini con pasta mista )


Gli " spullecarielli ", in italiano spollichini, sono i fagioli, cannellini o borlotti, freschi. Spollichini non è altro che la trasposizione italiana del termine napoletano " spullecarielli, dal verbo  " spullechiare" cioè sgranare, sbucciare. Quello di " spullechiare" i fagioli era, in cucina,   compito dei bambini : " sbuccia i fagioli,  sbuccia i piselli, così mi dai una mano " queste erano le parole che dicevano le nostre mamme .Si tratta di una pasta e fagioli estiva, proprio perchè preparata con i fagioli freschi. Va preparata,  rigorosamente, con la pasta mista, " a pasta ammiscata"  Un discorso più approfondito lo voglio dedicare alla pasta mista.
Coloro che hanno la mia età ricorderanno sicuramente che la pasta veniva venduta sfusa. Alle spalle del bancone del negozio di alimentari, vi erano una serie di cassettoni in legno con il frontale di vetro. In ognuno di essi vi era un formato di pasta.
antico espositore per la vendita di pasta




  Quando un cliente comprava, ad esempio, mezzo chilo di ziti spezzati,  nello spezzarli ,sul bancone, rimanevano tanti frammenti che non venivano buttati. Il negoziante li raccoglieva e li univa a tutti i residui che rimanevano sul fondo dei vari cassettoni. I napoletani chiamavano questo miscuglio di frammenti di pasta di formati diversi  " minuzzaglia"., che veniva venduta ad un prezzo inferiore, quindi più accessibile alla povera gente.Ecco che si presenta nuovamente la fantasia e la genialità del popolo napoletano: aveva inventato, con i frammenti di pasta che altrove venivano buttati, un nuovo tipo di pasta, un composto che, specialmente con i fagioli, i ceci, le lenticchie ma anche con le patate,  la zucca e il cavolfiore,  trova un connubio semplicemente inimitabile. Oggi i produttori di pasta vendono la pasta mista in confezioni a volte anche eleganti, ma, come dice il prof.  Carmine Cimmino,  a pasta mmiscata è nata cosa!

Torniamo ai nostri spullecarielli, vediamo come preparali. Poichè si tratta di fagioli freschi, non hanno bisogno di essere messi a mollo in precedenza.
Ingredienti per 6
1 Kg di spollichini
400 g pasta mista
300 g pomodorini
1/4 cipolla
sedano abbondante
olio EVO
sale 
pepe



Procedimento
In una pentola capiente, dove poi cuocerete la pasta,  preparate un soffritto con la cipolla tritata e una parte del sedano, quando la cipolla imbiondisce versate i pomodorini tagliati a metà e fate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete quindi i fagioli e acqua sufficiente per la cottura, salate,  coprite e fate cuocere a fuoco moderato per circa 60 minuti. Quando i fagioli sono cotti, aggiungete altro sedano tritato grossolanamente e calateci la pasta. Se necessario aggiungete dell'acqua bollente. Cuocete nei fagioli la pasta per il tempo necessario , mescolando costantemente per evitare che il tutto si attacchi al fondo. Quando la pasta è al dente, togliete la pentola dal fuoco, impiattate, versate su ogni piatto un filo di olio EVO, una spruzzata di pepe e lasciate riposare per 4/5 minuti,  quest'ultimo passaggio è essenziale per far si che il "felice connubio tra pasta e , in questo caso, fagioli , si realizzi nel migliore dei modi. Se volete potete gustare gli spollichini a zuppa, senza la pasta, accompagnandoli con dei crostini di pane.




martedì 23 agosto 2011

puparuole 'mbuttunate ( peperoni imbottiti con la pasta )

Questa mattina, forse per il caldo di questi giorni, mi son svegliato prima delle 6,00 e non sono riuscito più ad addormentarmi. Intorno alle 6,30 decido di alzarmi, preparo il caffè, accendo la solita sigaretta e mi chiedo cosa fare per non annoiarmi. Allora decido, considerando ancora la temperatura sopportabile, di preparare i peperoni imbottiti, che desideravo fare da moltissimo tempo. Anche questa è una ricetta comune a molte regioni italiane, ma in genere si preparano con un imbottitura a base di carne macinata, uova o olive nere, aggiughe, capperi e mollica di pane. Io li ho preparati così come li preparava mio padre. Trovo questo piatto molto gustoso, tipica espressione della fantasia napoletana nell'abbinare alla pasta tutti i prodotti della madre terra.
Ingredienti per 6
6 peperoni medio/grandi
400 g di bucatini o mezzanelli o pennette
300 g pomodorini
1 spicchio d'aglio
100g capperi
100 g olive nere di Gaeta
50 g acciughe
prezzemolo,  sale, pane grattugiato, olio EVO

procedimento
In una padella far soffriggere nell'olio l'aglio, le acciughe, le olive nere snocciolate etagliate a metà, i  capperi e un cucchiaio di pane grattugiato. Far cuocere qualche minuto mescolando e poi aggiungere i pomodorini. Salare ( attenzione al sale perchè con i capperi  e le acciughe potrebbe non essere necessario ) coprire e far cuocere per una ventina di minuti.


Nel frattempo grigliate i peperoni, togliete la pelle e tagliate la calotta superiore con il picciolo, eliminate i semi  e i filamenti all'interno facendo attenzione a non romperli. Lessate la pasta, io ho usato i bucatini spezzati,


scolateli piuttosto al dente e conditeli con il sughetto preparato. Riempite  i peperoni con la pasta e disponeteli in una teglia unta con l'olio, tenendoli ben dritti. Copriteli con la calotta superiore che tenevate da parte e infornate in forno gia caldo a 180° per circa 20 minuti, impiattate e "cunsulateve cu e puparuole mbuttunate"




domenica 21 agosto 2011

Polpettone alla napoletana

Il polpettone è un piatto presente in tutte le cucine regionali. Lo si può preparare al forno o al sugo di pomodoro. A Napoli si usa preparare  più frequentemente le polpette, specialmente al sugo, che rappresentavano, un tempo, un piatto povero, fatto con gli avanzi che erano presenti in casa, magari anche senza carne, un po come gli  spaghetti alle vongole fujute , così come ci racconta Luciano Pignataro sul suo bellissimo sito. La ricetta che vi propongo è quella che si è sempre fatta in casa mia, si da quando ero bambino.
Ingredienti per 6
500 g carne macinata mista ( maiale, manzo)
250 g pane raffermo
3 uova + 2 uova sode
100 g prosciutto cotto a fette
30 g uva passa
30 g pinoli
50 g  parmigiano grattugiato
prezzemolo
basilico
sale
1 bottiglia passato di pomodoro
cipolla
olio EVO

Preparazione
Mettete a mollo nell'acqua e un po di latte la mollica del pane raffermo. Dopo una decina di minuti strizzate per bene la mollica e fate un impasto con la carne trita, le tre uova il parmigiano, prezzemolo tritato e un pizzico di sale. Impastate bene in modo da far amalgamare tutti gli ingredienti. Sul piano da lavoro un foglio di carta da forno o alluminio e spianateci l'impasto.
 Mettete al centro il prosciutto a fette
  le uova sode affettate, l'uva passa e i  
  pinoli, e aiutandovi con la carta da forno, arrotolate l'impasto dandogli la tipica forma del polpettone.







Quando avrete ben sigillato tra loro le estremità del polpettone che combaciano, adagiatelo in una larga padella con olio evo già caldo, e fatelo soffriggere in modo da far formare una crosticina su  tutta la superficie.
In una pentola che può contenere facilmente il polpettone fate soffriggere un po di cipolla nell'olio. Aggiungete quindi il passato di pomodoro , dopo qualche minuto, adagiatevi il polpettone e un bicchiere d'acqua..  Salate,  aggiungete del  basilico e fate cuocere a fuoco moderato per circa trenta minuti. Il polpettone si serve affettato, cosparso dal sugo in cui è cotto. Se volete, potete aumentare il quantitativo di salsa di pomodoro così da poter condire anche della pasta, vi garantisco che il sugo ha un buon sapore ( io, con il sugo del polpettone, ho condito delle reginette con la ricotta)








lunedì 15 agosto 2011

Timpano do' Vesuvio


Oggi, giorno di ferragosto, sono  a casa e ho deciso di prepararmi un piatto particolare. La cucina napoletana, quella del popolo, quella  di tutti i giorni, era essenzialmente povera, semplice. Ma il popolo napoletano, per rifarsi dalla quotidianità di una cucina fatta di pane, verdure e qualche condimento, è stato capace di elaborare, con fantasia, sapienza e passione, una cucina " ricca " per i giorni d festa e le ricorrenze. Spesso prendeva spunto dalla cucina degli aristocratici e della corte regnante dell'epoca. I risultati erano così soddisfacenti che le case regnanti obbligavano  cuochi a servizio a ripetere queste creazioni, arricchendo anche le ricette con elementi di gran pregio e fattura. Uno dei componenti principali della cucina napoletana era ed è la pasta. A partire dal XVII secolo, con l'introduzione del pomodoro, la pasta a Napoli ebbe uno sviluppo dirompente. Nella cucina popolare la pasta trova mille utilizzi e combinazioni, perché i napoletani, con sapienza e fantasia, hanno saputo accorpare questo alimento,  molto povero se considerato da solo, agli innumerevoli prodotti della terra e del mare campano. Accanto ai piatti "poveri" a base di pasta come i semplici " aglio e uoglio" troviamo quelli con il ragù, quelli con vari ortaggi o verdure e quelli a base di pesce o frutti di mare. Una citazione particolare la meritano i timballi, ampiamente descritti dal Cavalcanti e dal Corrado  nelle loro opere.
Cavalcanti parla del timballo non come un semplice piatto ma come la somma di tutte le golosità : ragù, polpette, funghi, piselli, il tutto imbrogliato con piccoli maccheroni, mozzarella prosciutto....e mi fermo qui!
Il  " timpano do' Vesuvio" è un timballo di bucatini, condito con ragù, carne macinata, salsiccia, mozzarella, uova sode, tutto racchiuso in un involucro di pasta frolla e cotto al forno. La ricetta prevede l'uso della pasta frolla, io ho usato della pasta brise' che avevo già in dispensa e che, a mio modesto avviso, ritengo più indicata per queste preparazioni.

Ingredienti per 4 perone ( serve una teglia dal diametro di 24 cm )

300 g bucatini                                                                                                                                              1 kg pomodori san marzano ( in alternativa una bottiglia di passato di pomodoro)
300 g di fior di latte ( tenetelo almeno 1 giorno in frigo per fargli perdere l'ascqua )
200 g carne macinata
300 g salsiccia + 2 salsicce per il sugo
3 uova sode
2 confezioni pasta brisè o frolla ( se non avete tempo di prepararla voi)
olio EVO  qb
parmigiano reggiano  qb

Preparate con i pomidori un semplice sugo . Io l'ho preparato con due salsicce per renderlo più saporito, salsicce che poi ho utilizzato come secondo piatto. Cuocete in una padella, con un po d'olio, le salsicce e la carne macinata. Portate a bollore l'acqua per i bucatini e scolateli a metà cottura. Preparate le uova sode.    



Foderate  una teglia  precedentemente unta con burro e infarinata,  con la pasta brisè. Scolate la pasta e versatela in una zuppiera. e conditela con un terzo del sugo di pomodoro, aggiungete la carne macinata e le salsicce tagliate a fettine. Mescolate il tutto e versatene la metà nella teglia. Aggiungente quindi le uova sode tagliate a spicchi e  il fior di latte tagliato a fette. Aggiungete il rimanente della pasta, il sugo rimasto, abbondante parmigiano grattugiato e chiudete tutto con l'altro disco di pasta brisè.         Infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 35/40 minuti, o, comunque, quando la pasta brisè sarà cotta. Sfornate il timballo, lasciatelo raffreddare una decina di minuti e, su un piatto di portata, servitelo a tavola e...godetevi questa prelibatezza!




          

lunedì 8 agosto 2011

La bolognese "napoletana"


Un altro tipico sugo della cucina napoletana è " A bulugnese" la bolognese, sugo da non confondere con l'ottimo ragù alla bolognese, originario della città  emiliana. I punti in comune con il ragù emiliano sono la carne macinata e il soffritto di cipolla sedano e carota. La presenza del pomodoro è marginale, quasi a dare solo un tocco di colore al piatto. Come molte ricette tradizionali napoletane, anche per il sugo alla bolognese  esistono molte varianti. Io vi presento quella che sin da quando ero bambino si preparava in casa mia la domenica in alternanza con il ragùla genovese.
Con questo sugo si possono utilizzare diversi tipi di pasta : rigatoni,penne rigate, mezzanelli, tagliatelle... io ho usato i mezzani spezzati a mano..

Ingredienti per 6
500 gr  mezzanelli o altro tipo di pasta
750 gr carne di manzo
2 cipolle medie
1 carota
1 gambo di sedano
100 gr pancetta tesa 
10 pomodorini
1 noce di burro
olio extra vergine di olivo
1/2 bicchiere vino bianco
sale qb
parmigiano reggiano qb

preparazione
preparate un trito con la cipolla , la carota ed il sedano. In una casseruola fate sciogliere la noce di burro in 6 cucchiai di olio. Aggiungete il trito preparato e fatelo soffriggere,                                                    

aggiungete quindi  la pancetta tagliata a dadini e fatela colorire.                                                          

 Versate nella casseruola la carne macinata e quando sarà rosolata versate il vino bianco e fate sfumare a fuoco basso.                                                                                                                                  

 Sfumato il vino aggiungete i pomodorini , un mezzo bicchiere d'acqua, salate e fate cuocere per circa trenta minuti.                                                                                                                                              

Condite con questo sugo la pasta che, nel frattempo, avrete cotto, spargete sul piatto una manciata di parmigiano e gustate la vostra "bolognese napoletana"!



Vi devo dare ancora una comunicazione: con mio grande piacere, dopo il "successo " ottenuto con gli incontri Voiello     sono finalista al contest di " pecorella di marzapane "  " Le regionali per scelte di gusto ", con la ricetta le monachine .  Se vi fa piacere potete votare per la mia ricetta QUI  
Grazie  e buon inizio settimana!








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lunedì 1 agosto 2011

Perciatielli nguacchiati



I perciatelli non sono altro che i  bucatini. Si tratta di un altro piatto povero della cucina napoletana. Per la cucina a base di verdure, di cui la Campania era molto ricca, i napoletani erano chiamati "mangiafoglie". Dal 1600 in poi, da quando cioè fu introdotto massicciamente l'uso della pasta, cominciarono ad essere chiamati "mangiamaccheroni. I maccheroni erano il cibo più popolare, ma anche i nobili non disprezzavano questa pietanza, tanto che i Viceré erano soliti organizzare, durante le loro feste, grandi tavolate a base di pasta. Il pasto quotidiano del ceto basso napoletano era, per lo più, costituito da un piatto di pasta, in genere vermicelli, scaldati e conditi da semplice pecorino e pepe. I più fortunati li condivano con una salsa al pomodoro o con delle verdure. Nel secolo scorso la si poteva acquistare nei vicoli, nelle piazze, nelle strade della città.Vi era la figura del maccaronaro che, dietro un bancone, all'aperto, cuoceva in una grossa pentola i vermicelli, e li serviva prendendoli dalla " scafarea" un grosso bacile di creta. Li vendeva al grido " tengo o roje allattante" cioè : per due centesimi  ho la pietanza che vi nutrisce, e veniva consumata sul posto da chi la acquistava, servendosi delle dita invece della forchetta.



I perciatelli o bucatini nguacchiati sono conditi con zucchine fritte e dal loro olio di frittura. Un piatto di una semplicità estrema ma, vi assicuro, molto gustosi.
ingredienti per 6
500g bucatini
300 g zucchine
olio extra vergine d'oliva
pecorino
basilico
pepe
sale qb



procedimento
lavare e affettare sottilmente le zucchine. friggerle in abbondante olio. lessata la pasta saltarla per qualche minuto con le zucchine e il loro olio di frittura, aggiungere pecorino, basilico, pepe e servire.