sabato 26 maggio 2012

Coniglio all'ischitana : dalla fossa al tiano !



Vi sembrerà strano ma il piatto che rappresenta la tradizione della cucina ischitana non è un piatto di pesce, come si potrebbe immaginare parlando di un isola ma è un piatto di " terra ".Infatti il coniglio è il piatto ischitano più classico ed il sugo in cui cuoce è l'ideale per un meraviglioso piatto di pasta, i bucatini mi raccomando! S tratta di una pietanza dal profumo intenso ed inconfondibile, dovuto alla presenza di erbe aromatiche quali il timo  ( la peperna  in dialetto ) e la maggiorana. La migliore resa di questa pietanza è legata all'utilizzo di un tegame di coccio ( o tiano ) per la cottura e l'utilizzo del " coniglio di fossa ".
Ischia è la più estesa e popolata isola del golfo di Napoli. La cucina di mare si è affermata solo nell'ultimo trentennio, di pari passo con lo sviluppo del turismo di massa. Fino ad allora lo sviluppo economico dell'isola era imperniato sull'agricoltura e sull'allevamento animale, essenzialmente per uso familiare. Tra gli animali allevati spicca il coniglio. Le prime notizie della presenza del coniglio sull'isola risalgono all'epoca romana da allora la pratica della caccia a questo roditore selvatico non si è mai interrotta. In epoca Aragonese e poi Borbonica, per soddisfare il " passatempo " venatorio dei nobili, parecchi esemplari sono stati introdotti nei boschi dell'isola aumentandone considerevolmente la presenza.
Il tipico metodo di allevamento, nelle fosse, nasce dall'esigenza di avere terra nuova per l'agricoltura, attraverso lo scavo di profonde fosse, circa due metri, dalle quali si ricava terra " nuova " per migliorare la struttura e la resa del terreno coltivato. Nel mondo contadino " nulla si spreca ", la buca fatta doveva avere un suo utilizzo, in qualche modo essere sfruttata. Ecco quindi la geniale intuizione : allevarci i conigli in modo " naturale" e tenerli confinati in un luogo circoscritto così da evitare le loro razzie nei campi coltivati. Il contadino iniziò a rinforzare le pareti delle fosse con dei muri a secco, tranne che in due punti, posti alla base del fosso, dove venivano ricavati dei cunicoli artificiali che venivano ultimati dai conigli stessi per ricavarne la tana. In questo modo le bestiole erano indirizzate a scavare in una direzione prestabilita, in genere dal lato della montagna, evitando così che, con lo scavare,  potessero fuoriuscire e scappare.              

 La particolarietà di questo coniglio allevato nella fossa sta nell'alimentazione, che è esclusivamente naturale. Infatti venivano nutriti con erba fresca, paglia e steli di fave, cicerchie e altre leguminose, residui di potature di alberi da frutto quali pesco e albicocco e anche, nel periodo della vendemmia, con foglie di fico, vite e tralci di vite freschi.. Questa particolare e naturale alimentazione conferisce alle carni dell'animale un gusto unico e di altissime qualità gastronomiche non riscontrabili nelle carni degli animali allevati in modo industriale. Da qualche anno, grazie all'mpegno di un gruppo di allevatori dell'isola questa tecnica di allevamento sta gradualmente riaffermandosi.
Dopo aver visto come viene allevato il coniglio di fossa, vediamo anche come cucinarlo.

Ingredienti per 4
un coniglio del peso di circa 1200/1300 gr
10/12 pomodorini
5 rametti di maggiorana
2 rametti di timo
2 spicchi d'aglio
e peperoncini rossi
1 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di olio EVO
olio di arachidi per frittura
sale qb
1 tegame di coccio.

preparazione
Lavate accuratamente i pezzi del coniglio sotto l'acqua corrente. Lasciatelo, in un colapasta, per una giornata in frigorifero, così si avranno le carni più rassodate.
Praticate un taglio nella parte superiore della coscia posteriore. nel quale inserirete  pezzetti di aglio,, un po di erbe aromatiche  ( timo e maggiorana ) un pezzetto di peperoncino. Richiudete con degli stuzzicadenti. Questo, in genere, è il pezzo riservato ad un ospite di riguardo.
Versate in una padella dell'olio di arachidi e, quando sarà caldo, rosolatevi i pezzi del coniglio, eccetto il fegato, facendo attenzione a non bucare la carne nel rigirarli ( usate delle posate di legno ). Una volta rosolati ponete i pezzi del coniglio su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio.
Ponete sul fornello il tegame di coccio, versate l'olio EVO e, appena caldo, aggiungete l'aglio schiacciato. Poi aggiungete il coniglio, il peperoncino e cuocete per una decina di minuti a fuoco moderato. Aggiungete quindi i pomodorini aperti con le mani e salate. Cuocete ancora per una decina di minuti, passati i quali versate il vino bianco, le erbe aromatiche e il fegato del coniglio. Continuate la cottura a tegame scoperto, a fuoco moderato per circa un ora ancora. Una volta cotto trasferite il coniglio su un piatto da portata, lasciando quasi tutto il sughetto nel tegame, nel quale salterete i bucatini, ottenendo così un primo piatto dal sapore eccezionale!









Per la pasta
Ingredienti per 4
bucatini  350 gr
fondo di cottura del coniglio
prezzemolo tritato. parmigiano grattugiato                                                                                               sale  per la pasta qb

Portate a bollore l'acuqa per la pasta , calate i bucatini e, quando cotti, versateli nel tegame con il sugo del coniglio, aggiungete una spolverata di parmigiano grattugiato, del prezzemolo tritato e saltate per qualche minuto.







con questa  ricetta partecipo a
sapori d'oriente  di la cucina di esme
la magia delle spezie   di  i sognatori di cucina e nuvole
geografia in tavola : ricette d'Italia  di le leccornie di Danita
un coccio al mese per 12 mesi  di il blog di Max











venerdì 18 maggio 2012

Sarde ripiene al profumo d'arancia



Questo piatto è un ulteriore esempio di come , usando ingredienti semplici  rientranti nella categoria della cosiddetta " cucina povera " si possono realizzare delle pietanze gustose e per niente " povere "
é' un  piatto che appartiene alla tradizione della cucina siciliana, cucina che ha saputo valorizzare al massimo questo meraviglioso pesce azzurro, spesso colpevolmente ignorato da noi " continentali ".


 Ingredienti pr 4
12 belle grandi sarde
100 gr mollica di pane fresco
50 gr pecorino grattugiato
1 spicchio d'aglio
1 uovo 
1 arancia non trattata
1 mazzetto di prezzemolo
olio EVO qb
sale qb
Farina qb
insalatina mista
20 olive nere

procedimento

Pulite le sarde, apritele a libro i due filetti  ed eliminate  la lisca facendo attenzione a lasciare la coda. Lavatele bene sotto l'acqua corrente, quindi aciugatele con della carta da cucina. Lavate e tritate il prezzemolo, sbucciate l'aglio e schiacciatelo con l'apposito attrezzo, ricavandone solo la polpa.
Mettete in un mixer la moillica di pane, il prezzemolo tritato, la polpa d'aglio il pecorino grattuggiato, un pizzico di sale, la buccia grattuggiata di un arancia, frullate il tutto così da ottenere un trito omogeneo. Aggiungete quindi l'uovo e amalgamate il tutto. Cospargete metà delle sarde con l'impasto ottenuto, copritele co le sarde rimaste, schiacciatele leggermente per far ederire il ripieno, infarinatele e disponetele in una pirofilòa rivestita da carta da forno. Conditele con un filo di olio EVO ed infornatele in forno preriscaldato a 200° per una ventina di minuti. Servite le sarde su un letto di insalatina mista, condita solo con olio e sale e guarnite con fettine d'arancia e olive nere.






con questa ricetta partecipo al contest Chef per un mese : prendi la sporta e porta... indetto da Tiziana del blog Pecorella di marzapane  in collaborazione col giornale scelte di gusto






lunedì 7 maggio 2012

Parmigiana di melanzane




Jeanne Carole Francesconi, nella sua opera " La cucina Napoletana " così parla della parmigiana di melanzane : " Un'altra gloria della cucina napoletana è la parmigiana di melanzane. Pochi elementari sapori che si completano ed ecco uno squisito piatto, saporito ed appetitoso. che bene si addice all'estate ".
La parmigiana di melanzane è un piatto originario della Campania e, nelle sue molteplici varianti, è presente in tutto il sud Italia, e particolarmente in Sicilia, che ne ha ottenuto il riconoscimento come " prodottoagroalimentaretradizionale ". Diciamo che le due regioni, la Sicilia e la Campania, si contendono la paternità della ricetta. La parmigiana è un cavallo di battaglia della cucina Palermitana e Napoletana. Le differenze tra le due preparazioni non sono trascurabili : a Palermo si usa il caciocavallo semi stagionato ed il pecorino grattugiato. A Napoli è d'obbligo il fior di latte o la provola affumicata ( con almeno un giorno di " riposo 2 in frigorifero per evitare che in cottura rilascino troppo liquido ) ed il parmigiano grattugiato. Certamente i Siciliani hanno una ben più antica tradizione nell'utilizzo delle melanzane e ne fanno derivare il nome dal termine dialettale " parmiciana " che indica l'insieme delle listarelle di legno delle persiane.
Effettivamente, le melanzane, originarie dell'India, furono introdotte in Europa dagli arabi,nel corso del Medio Evo. I siciliani, che subirono il dominio arabo tra il nono e l'undicesimo secolo, furono i primi a conoscere e a mangiare le melanzane. Ma il termine "parmigiana, secondo alcuni studiosi, era già presente nel basso Medio Evo per indicare delle preparazioni tipo torte ripiene di carni o pesce, fritti, disposti a strati, chiusi da un involucro di pasta. Quindi certamente parliamo di una cucina " ricca", mentre l'utilizzo di verdure fritte e disposte a strati appartiene certamente ad una tradizione di origini più popolari, infatti in quel contesto storico, la cucina povera era quasi esclusivamente vegetariana.Dicevo che in Sicilia si usa il pecorino, mentre la cucina classica napoletana, specialmente quella nobiliare, faceva un largo uso del parmigiano,ed era piena di preparazioni definite " alla parmigiana ", dove gli ingredienti, disposti a strati, sono conditi con parmigiano e varie salse e stufati al forno. C'è da dire però che la melanzana è stata accompagnata per lungo tempo, dalla cattiva fama di essere tossica, quindi la sua diffusione in Europa inizia realmente intorno alla metà del XVIII secolo. Solo allora comincia ad essere di uso comune sulle tavole del popolo prima, poi su quelle dei nobili. Un indizio importante per cominciare a datare con certezza la nascita di questo piatto è la presenza di un ingrediente importante : il pomodoro.Anche il pomodoro, arrivato in Europa con la scoperta delle Americhe, ha avuto lo stesso destino della melanzana, affermandosi sulle tavole Europee solo nel XVIII secolo. Possiamo quindi dedurre che la nascita di questo piatto sia da collocarsi tra la fine del XVIII secolo e l'inizio del XIX: Individuato il periodo storico della sua comparsa, vediamo di capire dove, e qui la Campania e Napoli in particolare, possono reclamarne tranquillamente la paternità. Nel suo celebre trattato " Il cuoco galante ", Vincenzo Corrado, di origini pugliesi,che prestò servizio nelle più prestigiose case nobiliari di Napoli, tra il XVIII ed il XIX secolo, troviamo la prima ricetta che, per molti versi, è riconducibile a ciò che noi oggi definiamo " parmigiana ". Probabilmente questa preparazione era,originariamente, tipica delle zucchine. Nell'unica ricetta dedicata alle melanzane,allora chiamate " Petronciani ", il Corrado suggerisce di prepararle come le " zucche, pastinache e  pomodori. Vediamo :
Zucche lunghe alla parmigiana
" Le zucche lunghe devono essere ne troppo grandi ne troppo piccole. Prima di cuocerle bisogna raderle d'intprno e tagliarle in sottili fette rotonde, poi spolverarle di sale per qualche tempo acciocché mandino fuori un certo cattivo umore e si renda la loro carne piechevole da usarla in quella maniera che si dirà, si spremono fra le mani o fra due tondi si infarinano e  si friggono nello strutto. Si servono su un piatto frammezzate de parmigiano e butirro, coverte con salsa gialla d'uovo e butirro, rassodate in forno. " 

" I petronciani, per usarli, bisogna pulirli della corteccia e poi darli una lavata per toglierli una certa malignità che potrebbe nuocere. Spolverarle di sale per estrarne il cattivo umore. Bianchiti li petronciani si possono servire in tute quelle maniere che furono esposte parlando delle zucche,pastinache e pomodori. " 
Per trovare il primo esempio di ricetta di melanzane alla parmigiana dobbiamo rifarci ad Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nella sua " Cucina casareccia in dialetto napolitano " appendice della " Cucina teorico pratica " .( 1839  )
Ecco la ricetta :
Molignane alla parmisciana
" Piglia chelle belle molignane nere, le lieve la scorza e ne faie felle felle. Po le miette ncoppa a lo bancone a scolare, a scolare co lo sale per miezo, co no mortaro ncoppo per pisemo per nce fa scolà chell'acqua amara, doppo le spriemme bone e le farraje fritte, e po l'accungiarraje dint' a no ruoto a felaro a felaro, co lo caso grattato, vasenecola ntretata e brodo de stufato o co la sauza de pommodore e co lo tiesto ncoppa, le farraje stufà. "

Dopo queste riflessioni ritengo che il termine " melanzane alla parmigiana " sia quello che storicamente indica una preparazione tradizionale della cucina Napoletana e il cui nome deriva dall'uso che si fa in essa del formaggio parmigiano.
Non me ne vogliano i " fratelli " Palermitani e Siciliani, le loro melanzane alla parmigiana, che ho avuto il piacere di mangiare durante le molti estati trascorse a Palermo, sono squisite, come è ottima tutta la loro cucina, ma, appunto, sono melanzane alla parmigiana. La parmigiana di melanzane, " a parmiggiana e mulignane " la si mangia a Napoli!
Veniamo alla ricetta della parmigiana così come la tradizione vuole.

ingredienti per 4
Melanzane napoletane  ! Kg
Pomodori  San Marzano freschi  1,5 Kg  ( o ! bottiglia di passata e 1 scatola di polpa di pomodoro )
Fior di latte  7oo gr
Olio EVO  qb
parmigiano reggiano grattugiato  50 gr
basilico abbondante
olio arachidi per frittura
uno spicchio d'aglio.
sale  qb

Lavate e tagliate a pezzi grossolani i pomodori, fate soffriggere l'aglio in poco olio Evo. Una volta imbiondito, togliete l'aglio e aggiungete i pomodori, un dito d'acqua e qualche foglia di basilico.Portate a bollore e cuocete per circa 15 minuti, Passate po i pomodori al passaverdura. Rimettete quindi sul fuoco il passato di pomodoro , aggiustatelo di sale e lasciatelo addensare a fuoco dolce  fino ad avere una consistenza cremosa. Se usate il passato e la polpa in scatola allora basta una sola cottura : dopo aver soffritto l'aglio, toglietelo e  aggiungete passato e polpa, mezzo bicchiere d'acqua, il basilico e il sale  e continuate la cottura a fuoco dolce fino a quando il sugo avrà la consistenza desiderata: Non è necessario usare molto olio, ne basta pochissimo, perché le melanzane, durante la fase di frittura, assorbono molto olio,che rilasceranno nella cottura in forno.
Lavate le melanzane, asciugatele e tagliatele, nel senso della lunghezza, in fette di circa 1/2 cm di spessore.Non metto le melanzane tagliate a "spurgare " con il sale perché, ormai, le melanzane sono molto più dolci di una volta. Portate a temperatura l'olio di arachidi in una padella e friggete le fette di melanzane , togliendole quando avranno un bel colore dorato. Mettetele su della carta da cucina per far assorbire l'oilio in eccesso.
Tagliate a fette il fior di latte che avrete tenuto almeno un giorno in frigorifero per farlo " asciugare ". In una pirofila da forno versate sul fondo un mestolo di salsa di pomodoro, poi uno strato di melanzane, il fior di latte tagliato a fette, qualche foglia di basilico e uno strato di salsa di pomodoro. Continuate così fino ad esaurire gli ingredienti ricordandovi però che l'ultimo strato deve essere di melanzane su cui verserete ancora della salsa di pomodoro ed una abbondante spolverata di parmigiano grattugiato che, nella cottura al forno, si trasformerà in una piacevole crosticina. Infornate inforno preriscaldato a 200° e cuocete per circa 40 minuti.Quando si sarà formata una crosticina sulla superficie, spegnete il forno e lasciate riposare la parmigiana nel forno aperto : più la fate riposare più sarà buona e compatta.La si può mangiare tiepida , ma anche fredda è buona. é un valido secondo piatto ma può rappresentare anche un piatto unico o una valida soluzione per un pic nic : messa tra due belle fette di pane cafone, anche fredda, vi assicuro che è qualcosa da non perdere! 
























Con questa ricetta partecipo al contest Portami con te...cosa metto dentro a Enjoi ? indetto dal blog pensieri e pasticci... di una mamma in cucina e dalla Ditta Enjoy                                                                              al contest io amo le verdure del blog  Fiori di rosmarino
ed al contest Geografia in tavola : ricette d'Italia del blog  Le leccornie di Danita 




sabato 5 maggio 2012

Tagliatelle alle fragole



Un altro dolcissimo regalo che ci fa la primavera è la fragola, piccola bontà rossa,  dall intenso profumo e ricca di proprietà benefiche per il nostro organismo. Era molto conosciuta ed apprezzata già nell'antichità, i romani le diedero il nome di " fragrans " per il suo intenso profumo. In cucina è usato tantissimo per dolci di vario tipo, gelati sciroppi , succhi ed anche squisiti risotti e gustosi abbinamenti con la pasta.

ingredienti per 4
tagliatelle all'uovo 320 gr
fragole fresche  500 gr
burro  80 gr
ricotta  250 gr
sale qb
noce moscata
buccia di un limone non trattato ( attenzione a tagliare solo la parte gialla )
esecuzione

Eliminate con delicatezza il picciolo dalle fragole e lavatele sotto l'acqua corrente.e fatele sgocciolare bene. Tagliatele a pezzetti , conservandone qualcuna intera per decorare i piatti. In un ampia padella, dove poi salterete le tagliatelle, fate sciogliere dolcemente il burro, aggiungete le fragole e fatele insaporire, sempre a fuoco basso, per circa 4/5 minuti, poi spegnete la fiamma.

Portate a bollore l'acqua e cuocete le tagliatelle al dente. Nel frattempo in una ciotola mettete la ricotta, un pizzico di sale e una spolverata di noce moscata. Lavoratela a crema e, se necessario, unite un mestolo di acqua di cottura della pasta per renderla più fluida.Colate le tagliatelle e versatele nella padella con le fragole, versate la crema di ricotta e fate amalgamare bene per non più di un paio di minuti. Impiattate le tagliatelle e decorate i piatti con qualche fragola intera e una julienne ricavata dalla buccia di limone





















Con questa ricetta partecipo ai contest :
La fragola vien mangiando del Blog L' amore in cucina
Riscopriamo la primavera in tavola  del blog Una pasticciona in cucina
Spring food contest  del blog  Spadellatissima !