lunedì 20 febbraio 2017

A frittata e patane

La frittata di patate, "a frittata e patane " insieme a quella di cipolle o di zucchine, rappresenta un classico della cucina popolare napoletana. Col termine "frittata" si indica una preparazione di uova sbattute, fritte in padella, con l'aggiunta di prodotti di origine ortofrutticola. Quando, invece, farciamo la frittata con prodotti di origine animale (latticini, prosciutto, salame...), a Napoli la chiamiamo " filoscio ". L'eccezione che conferma la regola ( farcitura di origine animale o ortofrutticola) è la frittata di cipolle che a Napoli chiamiamo "filoscio cu e cepolle ". Un altra differenza tra frittata e filoscio è nel metodo di cottura: la frittata la si cuoce prima da un lato e poi, con l'aiuto di un coperchio o di un piatto, la  si gira e si  cuoce anche dall'altro lato, il filoscio invece è una frittata molto sottile ( quasi una creps )  che si cuoce solo da un lato e poi si piega a metà su se stessa e si termina la cottura.

Ingredienti per 4
Uova intere  5
patate  250 g
parmigiano grattugiato
olio EVO  qb
sale, pepe,prezzemolo tritato

Pelate e tagliate a dadini le patate, lasciatele in  acqua fredda per circa 15/20 minuti in modo da scaricare l'amido. Asciugatele per bene e friggetele in padella con un filo di Olio EVO. Appena dorate toglietele dal fuoco, salatele leggermente e fatele raffreddare.

con una frusta sbattete leggermente le uova e aggiungete il prezzemolo tritato,il parmigiano ed il pepe
aggiungete al composto di uova le patate raffreddate e aggiustate di sale
Con questo composto preparate una frittata ben dorata.
Con l'aiuto di un coperchio o di un piatto rigirate la frittata e cuocetela anche dall'altro lato





venerdì 3 febbraio 2017

Uova a " murzille 'e prevet "

L'espressione " boccone del prete " indica una preparazione particolarmente gustosa e prelibata. Questo simpatico modo di dire risale al medio evo quando solo sulle tavole del clero e dell'aristocrazia si potevano trovare le migliori  prelibatezze. Anche in lingua napoletana esiste una espressione simile con lo stesso significato : " o murzillo do prevet ". Nella cucina tradizionale napoletana esiste una preparazione, ormai quasi dimenticata, che porta questo nome : uova a "murzille e prevet "Si tratta di un piatto molto semplice, sia negli ingredienti che nella preparazione, ma dal gusto decisamente gradevole tale da meritarsi il nome che porta. In pratica sono delle frittatine molto sottili, simili alle creps, che vengono farcite ed arrotolate a mo di cannelloni, adagiate in una teglia da forno, cosparse di salsa al pomodoro e parmigiano grattugiato e gratinate in forno.
Per circa 20 frittatine occorrono :
Uova  8
provola affumicata   250 g
ricotta       250g
prosciutto cotto   150  g
parmigiano grattuggiato    qb
Passata di pomodoro  650 g (1 bottiglia)
aglio  1 spicchio
olio EVO  qb
sale  qb
pepe  qb


Iniziamo col preparare una semplice salsa al pomodoro. In una pentola fate soffriggere in olio EVO uno spicchio d'aglio che poi toglierete, aggiungete il passato di pomodoro, salate e portate a cottura. Nel frattempo che la salsa cuoce sbattete energicamente le uova  con un pizzico di sale, una manciata di parmigiano e un pizzico di pepe.

Preparate le frittatine versando qualche cucchiaiata del composto ottenuto in una piccola padella nella quale avrete versato e scaldato un filo di olio EVO



Farcite le frittatine ottenute con un po di ricotta precedentemente stemperata con della salsa di pomodoro, provola e prosciutto cotto, ed arrotolatele come fossero cannelloni


Versate sul fondo di una teglia un po di salsa di pomodoro, disponetevi le frittatine, ricopritele con altra salsa di pomodoro, abbondante parmigiano grattugiato e fate gratinare in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti
Quando saranno pronte, togliete la teglia dal forno e fate riposare per 4/5 minuti
ora potete impiattare e gustare le vostre " uova a murzille 'e prevete ":





venerdì 16 dicembre 2016

Struffoli di Natale

Gli struffoli, insieme alle sfogliatelle e alla pastiera, sono i dolci napoletani per eccellenza. Probabilmente sono anche i più antichi : infatti pare che i primi coloni greci di Partenope ( IX sec. a.C. ) li preparavano in modo quasi identico e il nome " struffolo " deriverebbe dal termine greco
" starngoulos " che significa " arrotondato " e che descrive la forma dello struffolo. Si tratta di un dolce molto semplice : palline di pasta fritta e miele ( proprio questo tipo di cucina arcaica rafforza la tesi delle  sue origini greche ) che , nella sua semplicità, è uno dei dolci più cari ai napoletani. Come a Pasqua non può mancare la pastiera, a Natale sulle tavole napoletane non possono mancare gli struffoli, un vero e proprio rito al quale nessun napoletano si sottrae : la decorazione con i " riavulilli " piccoli confettini colorati,  gli " anicini" confettini al sapore di anice, i " cannellini " confetti al sapore di cannella e che ricordano nella forma, i fagioli cannellini, la frutta candita (scorzetta d'arancia e cedro ) tutti ingredienti senza i quali non possiamo chiamarli " struffoli " ma, sopratutto, la  " cucuzzata " ( zucca candita " ) che, ahimè , potete trovare solo a Napoli.

Ingredienti
Farina   500 g
uova  5
Zucchero   2 cucchiai
Burro  80  g
limoncello o rum  1 bicchierino
buccia grattugiata di !/2 limone e di 1/2 arancia
Sale un pizzico
miele  di acacia o millefiori)  400 gh

per decorare confettini colorati ( diavulilli )
Confettini cannellini
Confettini anicini
Cedro candito  100 g
Arancia candita  100 g
Zucca candita  50 g

Disporre la farina a fontana e impastarla con le uoova, lo zucchero la scorza grattugiata di 1/2 limone e 1/2 arancia, il rum o il limoncello ed il sale

Preparare un impasto omogeneo e ben sodo e lasciarlo riposare circa un ora.
Dopo il riposo riprendere l0impasto e lavorarlo per qualche minuto, dividere l'impasto in piccoli pezzi e formare dei bastoncelli spessi un dito e tagliarli a tocchetti della grandezza di una nocciola
Passare, eventualmente, gli struffoli al setaccio per eliminare l'eccesso di farina e friggerli pochi alla volta in abbondante olio bollente
Attenzione perché l'olio, friggendo, comincerà a formare schiuma. Se l'olio tende a fuoriuscire dalla padella, è tempo di cambiarlo. Una volta che gli struffoli saranno " biondi " prelevarli dalla padella e disporli su carta assorbente
Sci9gliere, preferibilmente a bagnomaria, il miele in una pentola abbastanza capiente
Quando il miele sarà ben sciolto, toglierlo dal fuoco ed aggiungere gli struffoli fritti, mescolando con un cucchiaio di legno con delicatezza. Quando saranno ben impregnati di miele, aggiungere metà della frutta candita tagliata a tocchetti e rimescolare sempre con delicatezza
Aggiungere anche la metà dei confettini e mescolare
Prendere un piatto da portata, mettere al centro un vasetto di vetro o un bicchiere, (servirà a facilitare a formare il buco centrale ) e disporvi intorno gli struffoli a mo di ciambella
Aggiungere i restanti confettini e la frutta candita in modo da fare una gradevole decorazione. Quando il miele sarà raffreddato, togliere il bicchiere di vetro e gli struffoli sono pronti per rallegrare il Natale!


mercoledì 9 novembre 2016

Frittatine di pasta e ceci

Se ci avanza un piatto di rigatoni al ragù o di ziti alla genovese è probabile che il primo pensiero che ci viene in mente per riciclarli è quello di preparare un ottima frittata di pasta, " a pizza e maccarune " come usiamo dire a Napoli. Ma se ad avanzare è della pasta e ceci o pasta e cavoli, sicuramente non vi è mai balenata l'idea di riciclarla per una frittata di pasta ma , semplicemente, di riscaldare la sera ciò che è avanzato a pranzo.Oggi vedremo invece un modo diverso di riutilizzare la pasta e ceci: in pratica si tratta di frittatine di pasta e ceci avanzata.dalla forma di polpette.Lo stesso procedimento lo possiamo utilizzare anche per la pasta e cavoli, con gli stessi ottimi risultati.

Ingredienti
Pasta mista e ceci avanzata  200g circa
uova  1
salame napoletano a cubetti  40/50 g
grana grattugiato  50  g
Farina di mais qb
olio x friggere


La preparazione è la stessa della classica frittata di maccheroni :
amalgamiamo la pasta e ceci con l'uovo sbattuto, il salame tagliato a cubetti e il formaggio grattugiato

Se il composto dovesse risultare troppo fluido posiamo aggiungere del pane grattugiato, quindi formiamo delle polpette


passiamole nella farina di mais


e friggiamole in abbondante olio molto caldo ( è preferibile usare una padella dai bordi alti in modo che " le polpette " galleggino nell'olio )
Il risultato sarà delle gustosissime frittatine di pasta e ceci croccanti all'esterno grazie all'impanatura con la farina di mais e morbide e golosissime all'interno: Consumarle calde con un pizzico di sale e pepe.





Con questa ricetta partecipo al Food Blogger contest "Giri di Pasta "  organizzato in occasione dell'apertura della prima friggitoria "take away" per sole frittatine di pasta  "Giri di Pasta " a Napoli.

martedì 18 ottobre 2016

In omaggio alla "Regina delle mele," la mela annurca : Pasticcini del Vesuvio


In Campania, definita dai romani Campania Felix, esiste, da millenni, la coltivazione della mela annurca. Questa pratica trova riscontri storici ben precisi : negli scavi di Ercolano, cittadina distrutta dall'eruzione del Vesuvio, insieme a Pompei, è stato ritrovato un affresco, nella casa dei cervi, raffigurante questo frutto :
Ercolano : casa dei cervi  affresco
anche Plinio il vecchio, nella sua monumentale opera enciclopedica " Naturalis Historia " la cita con il nome di Mala Orcula, nome proveniente dalla zona di produzione " intorno all'orco " ( oltretomba ) l'attuale lago d'Averno nei pressi di Pozzuoli : nel 1500 Giovan Battista della Porta, nella sua opera " Pomarium " descrivendo le mele che si producono nel territorio di Pozzuoli dice testualmente " Le mele che da Varrone,
Columella e Macrobio, sono dette orbiculate, provenienti da Pozzuoli, hanno la buccia rossa, da sembrare macchiate nel sangue, e sono dolci di sapore, volgarmente sono dette orcole " .  Da qui il nome di anorcola e , successivamente, annorcola. Arriviamo al 1800 e  il nome annurca appare ufficialmente in un manuale  di arboricoltura. Anche il Cavalcanti, nella sua ricetta di frittelle di mele con rum, raccomanda di usare le " mele nnurche  ".Dalla sua terra d'oriigne, il territorio di Pozzuoli, la produzione si è sparsa in tutta la regione, in particolar modo nell'Aversano, nel Casertano, nel Sannio  e nel Nocerino.
La mela annurca, detta anche " Regina delle mele ", è l'unica varietà di mela coltivata nell'Italia meridionale, ed ha ottenuto il riconoscimento IGP:
Non si tratta di una mela qualunque, ma rappresenta il meraviglioso risultato della cura amorevole mostrata dagli agricoltori nei suoi confronti. Tutte le varietà di mele vengono raccolte quando raggiungono la maturazione. La mela annurca viene invece raccolta quando è ancora acerba. Questo avviene per un motivo ben preciso : il peduncolo è estremamente corto e fragile e non garantisce la completa maturazione del frutto sull'albero.Per evitare che cada dai rami non ancora matura, procurandosi lesioni e ammaccature , i contadini le raccolgono ancora acerbe e le depongono in apposite ceste. Poi, con molta delicatezza, vengono trasportate nei " melai " dove completeranno la maturazione. I melai sono piccoli appezzamenti di terreno, sistemati in modo da evitare ristagni d'acqua. Qui vengono costruiti dei letti di materiale molto soffice ( paglia, trucioli di legno, aghi di pino ) Su questi letti vengono deposte le mele sane, prive di parassiti e residui di anti parassitari ; sono disposte in fila ed espongono la parte meno arrossata al sole. Onde evitare un eccessivo irragiamento dei raggi del sole e per proteggerli dalle intemperie, i melai sono coperti da appositi teli ( un tempo si usavano frasche di castagno ).
melaio
Durante questo processo di maturazione, chiamato " arrossamento " e che può arrivare fino a dicembre inoltrato, le mele vengono periodicamente girate ( circa ogni 10 giorni ) ed ogni volta si scartano quelle intaccate o marcite.
La " girata " delle mele
Tutto il laborioso processo di lavorazione, dalla raccolta all'arrossamento è  rigorosamente manuale.
La maturazione nei melai esalta le qualità e la tipicità della mela annurca che si presenta di colore rosso uniforme, di dimensioni ridotte, con polpa croccante, bianca e  soda, dal sapore gradevolmente acidulo ed aromatico e profumo finissimo. La buccia è liscia e cerata. E' ricca di vitamina A e C, fibre, sali minerali e fruttosio, particolarmente adatta ai bambini ed agli anziani, è spesso indicata nelle diete ai malati, particolarmente diabetici.

Con questo meraviglioso dono della natura  ho preparato dei pasticcini molto semplici, con un ripieno quasi esclusivamente di mele annurche cotte con pochissimo zuccheroed un pizzico di cannella La caratteristica simpatica di questi dolcetti, che da anche il nome " del Vesuvio ", è che sulla superficie del pasticcino viene prtaicato un foro che, al momento di servirlo, vine riempito con del rum che viene infiammato  creando un simpatico effetto visivo.
Veniamo alla preparazione

Ingredienti per circa 8/10 pasticcini

per la pasta frolla
farina  300 gr
zucchero  150 gr
burro  150 gr
tuorli  3
sale  un pizzico


per il ripieno
mele annurche  7/8  ( potete comunque usare anche altre varietà di mele )
burro  1/2 noce
scorza d'arancia
uvetta sultanina  40 gr
zucchero 4 cucchiaini
cannella  un pizzico
rum  un bicchiere


Prepariamo la pasta frolla
Sulla spianatoia  mettiamo la farina a fontana, aggiungiamo i tuorli, lo zucchero. il burro ammorbidito ed un pizzico di sale. Impastiamo tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. E' importante per la pasta frolla , impastare velocemente  senza far scaldare troppo l'impasto. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo almeno una quarantina di minuti.

Nel frattempo che la frolla riposi, prepariamo li ripieno :levate il torsolo alle mele, sbucciatele, tagliatele a spicchi e mettetele in un tegame     con un po di burro, la scorza d'arancia, l'uvetta,lo zucchero, la cannella  e fate cuocere a fuoco dolce finché saranno diventate morbide ma non molli.
Stendete la frolla e foderate degli stampini unti di burro e infarinati ; riempiteli con il composto di mele da cui avrete eliminato la scorza d'arancia.
Copriteli con altra pasta frolla, facendo un buco al centro e cuocete in forno moderato fino a che la superficie sarà dorata.
Fateli raffreddare, quindi toglieteli dagli stampini e ricopriteli con zucchero a velo. Al momento di servirli, riscaldate il rum, versatelo nel foro ( nel quale avrete messo della carta alluminio per evitare che si disperda e infiammatelo, ottenendo così anche un simpatico effetto scenografico.