martedì 6 febbraio 2018

Migliacciello, ricetta salata del carnevale napoletano

Le chiacchiere e il migliaccio napoletano sono delle preparazioni tipiche del periodo di carnevale. Le prime, con denominazioni diverse, sono presenti un po in tutta Italia, il migliaccio, invece, è una tipicità della cucina campana.
Le origini sono antichissime.Nel corso dei secoli il migliaccio è variato molto: un tempo era preparato con il miglio da cui il nome migliaccio e all'interno dell'impasto vi era la presenza del sangue di maiale.Nel 1700 il sangue di maiale, vista l'ostilità della chiesa cattolica,  fu sostituito dallo zucchero di canna perché l'utilizzo del sangue di maiale, era considerato un rito  pagano. Con il tempo anche il miglio è stato sostituito con la semola. Oggi la ricetta del migliaccio napoletano prevede l'utilizzo del se,olino al posto del miglio e dello zucchero al  posto del sangue di maiale impastati con uova,acqua, latte, vanillina e ricotta di pecora, impasto che una volta cotto in forno, da luogo al dolce tipico del carnevale napoletano/campano. Da notare che l'mpasto è simile a quello delle sfogliatelle, infatti in alcune zone della Campania il migliaccio è anche chiamato " sfogliata":
Ma ilo migliaccio napoletano non è solo un dolce ma esiste anche la versione salata. una torta salata a base di farina gialla insaporita da salsiccia o salame, ciccioli ( cigoli in napoletano ) e formaggi ( pecorino e parmigiano.)Di questa torta salata, nel periodo di carnevale, è ancora possibile trovare, solo in poche pizzerie/friggitorie del centro storico, una versione "street food" del migliaccio salato, il " migliacciello " preparato così :
Farina per polenta     500 g
Acqua   1,5 L
Sale, pepe
Ciccioli   300  g
salame napoletano  150  g
Pecorino e parmigiano grattugiati  200  g
Olio di arachidi

Versate in una pentola l'acqua e portatela ad ebollizione. Salate e versate a pioggia la farina  per polenta. Con un mestolo di legno mescolate per 20/30 minuti e portate a cottura la polenta

Versaste la polenta su un piano da lavoro e , ancora calda, aggiungetevi il salame e i ciccioli tagliati a dadini  i formaggi grattugiati ed il pepe
impastate energicamente per amalgamare per bene tutti gli ingredienti e formate delle polpette schiacciate della grandezza del palmo della mano
Riponete i migliaccielli in frigorifero per almeno un paio d'ore,
Friggeteli in abbondante olio ben caldo fino a che saranno ben dorati. Consumateli ancora caldi.



domenica 12 novembre 2017

le " allesse "

L'autunno è la stagione delle castagne. Le " allesse " sono una ricetta tipica della cucina napoletana più povera.
Sono praticamente castagne sbucciate e lessate con qualche foglia di alloro, un pizzico di sale e, volendo, qualche chiodo di garofano. Un tempo erano consumate per la prima colazione. Ricordo che da bambino, al mattino andando a scuola, mi fermavo sull'uscio di un  "basso " dove una donna per 30 delle vecchie lire, mi dava " nu cuoppo e allesse " un foglio di giornale avvolto a forma di cono con dentro una decina di castagne "allesse"e quella era la mia e quella di tanti altri bambini, la mia colazione. Le "allesse" non vanno confuse con i " palluottole " che sono invece castagne lessate con tutta la buccia  che, in genere, venivano aggiunte nella pentola di allesse.
In lingua napoletana con l'espressione "cuoppo e allesse " si apostrofa , in genere, una donna particolarmente sgraziata. Ricordo anche il termine " scampolo d' allesse ", usato dal maestro Roberto De Simone nella scena delle ingiurie della Gatta Cenerentola.
Come si preparano le "allesse"? semplice:
levate la buccia esterna alle castagne


lasciatele in acqua per una notte così da scaricare il loro "rosso"riponetele poi in una pentola, ricopritele di acqua  fresca, aggiungete un pizzico di sale,3/4foglie di alloro e, se vi piace qualche chiodo di garofano
castagne "allesse"
coprite, portate ad ebollizione e fate cuocere lentamente per circa un ora. Per i "palluottole " lo stesso procedimento, solo che le cuocerete con tutta la buccia. Una volta cotte mangiatele ancora calde,dopo aver tolto la pellicina per le allesse o la buccia per i palluottole. Se vi avanzano, cosa improbabile, lasciatele nella loro acqua di cottura, così da poterle riscaldare quando le consumerete.
i "palluottole" 



martedì 15 agosto 2017

Una strana coppia : mulignana cu'a ciucculata



Le melanzane siamo abituati a gustarle nelle varie versioni salate ( parmigiana, a funghetto, sott'olio, con la pasta, a scarpone...)Se invece proviamo ad offrire a qualcuno delle melanzane con la cioccolata, avremo come reazione  un misto di stupore e scetticismo. Ma se questo qualcuno avrà il " coraggio " assaggiarle lo stupore e lo scetticismo si trasformeranno in meraviglia e, probabilmente, vi chiederà a chi è saltato in mente di assemblare questa " strana coppia "! Ho usato il termine meraviglia perchè si tratta di un dessert di grande prelibatezza che è tanto diffuso nella penisola Sorrentina e in costiera Amalfitana che le sagra dedicate a questo dessert non si contano ( il 15 agosto, a Maiori, per tradizione le melanzane col cioccolato vengono preparate in occasione della festa dell'Assunta.
 Le origini di questa ricetta non sono certe, ma di sicuro sono antichissime. E' molto citata dagli esperti di cucina napoletana ed è presente negli appunti di viaggio  dei viaggiatori dei secoli passati che mettevano in risalto la bontà e la originalità del curioso abbinamento tra  le melanzane e il cioccolato. Probabilmente questa ricetta nacque nel convento dei frati francescani di Atrani, dove i monaci preparavano le melanzane fritte, ricoperte da una salsa dolce e liquorosa. I frati diffusero la ricetta tra le comunità  religiose della penisola sorrentina e della regione. Col tempo, poi, subì delle variazioni fino ad arrivare alla copertura con il cioccolato. Ancora oggi sono diverse le varianti di questa ricetta, da quella che è molto simile alla parmigiana,  per il metodo di cottura, a quelle che non prevedono il passaggio nel forno.Tutte, comunque, hanno l'insolito accoppiamento di sapori che, già  dal primo assaggio, conquista il palato anche dei più scettici.Questo dolce oggi lo  troviamo solo nelle migliori pasticcerie della penisola sorrentina e nella costiera amalfitanaLa ricetta che vi propongo è tipica della zona di Massa Lubrense, incantevole località posta all'estremità della penisola sorrentina, località che suscita in me ricordi dell'infanzia, emozioni e intimi affetti e  alla quale sono profondamente legato.

Veduta di Massa Lubrense  e marina della Lobbra.

ingredienti:
1 kg di melanzane  

olio d’oliva 

farina  

2 uova per indorare 

100 g di amaretti 

buccia grattugiata di 1 limone 

100 g circa di zucchero  

30 g di scorzette candite di arance 

50 g di mandorle sgusciate 

50 g di cioccolato  fondente

sale 

1 bustina di cannella



per la crema di cioccolata:

1/2 litro di latte

50 g di cacao amaro

100 g di zucchero

Sbucciare le melanzane, tagliarle per il lungo a fette piuttosto sottili, tenerle per un'ora sotto sale, quindi lavarle, premerle asciugarle e friggerle in abbondante olio caldo senza farle troppo colorire.

.Quando si sono raffreddate, riprendere le melanzane, infarinarle, indorarle nell'uovo leggermente salato e friggerle una seconda volta;

farle asciugare sulla carta e, ancora calde, rivoltarle in una miscela di zucchero, cannella e buccia di limone.grattugiata
Privare le mandorle della loro buccia dopo averle immerse per due minuti in acqua bollente, asciugarle e farle imbiondire nel forno caldo.
Tritare abbastanza minutamente  le scorzette, le mandorle, la cioccolata.


Sbriciolare gli amaretti e mescolare il tutto.



Sciogliere zucchero e cacao nel latte e farli bollire a fuoco dolce per una ventina di minuti in modo che la crema diventi abbastanza densa.Se necessario addensare con un po di amido di mais.
Accoppiate le fette di melanzane, farcendole con il ripieno preparato.


Sistematele in un recipiente che le contenga in un solo strato, ricopritele con la crema e lasciatele in frigorifero almeno per un  giorno prima di servirle. Volendo potete guarnire il tutto con amaretti  e mandorle.




lunedì 19 giugno 2017

Fettuccine alla re Ferdinando

Questo è un altro regalo dei "monzù" che lavoravano alla corte dei Borbone. Si tratta di un piatto ricco ma di semplice esecuzione.
Si racconta che  ne fosse molto ghiotto il sovrano Ferdinando II° ( la ricetta ne prende il nome ).
Questo piatto da il meglio di se con l'utilizzo di pasta fresca  fatta on casa, ma è comunque ottimo con qualunque altro tipo di pasta.

Ingredienti per 4

pomodori freschi tipo sanmarzano o Roma  1 kg  (in alternativa un buon pomodoro pelato in scatola)
burro  70 g
olio EVO  5 cucchiai
prosciutto crudo   150 g (fette piuttosto spesse )
mozzarella di bufala  200 g
peperoncini verdi  una decina
basilico  abbondante
parmigiano grattugiato  qb
sale  qb
fettuccine all'uovo  350 g

se fate le fettuccine in casa :
farina  400 g 
uova  4
sale  qb

Innanzitutto prepariamo un buon sugo col pomodoro fresco : sbollentiamo per qualche minuto i pomodori  così da poter togliere loro la pelle
Tagliamo il prosciutto crudo a listarelle (come fossero delle fettuccine )
facciamolo soffriggere a fuoco basso con il burro e l'olio EVO per qualche minuto.
 aggiungiamo i pomodori e cuociamo per circa 20 minuti.poi regoliamo di sale.
Tagliamo a cubetti la mozzarella e tenetela da parte.

Eliminiamo ai peperoncini verdi i semi interni
e friggiamoli in padella con un po d'olio per 4/5 minuti.
Prepariamo le fettuccine :
prepariamo sul piano di lavoro la farina a fontana con le uova e un pizzico di sale
amalgamiamo gli ingredienti e poi lavoriamo l'impasto con le mani per una decina di minuti. Avvolgiamo l'impasto nella pellicola e lasciamolo riposare per 30 minuti.


Dopo il riposo riprendiamo l'impasto e dividiamolo in 6/7 parti. Un pezzo alla volta lo passiamo nella sfogliatrice sino allo spessore desiderato, poi, sempre con la sfogliatrice , prepariamo le fettuccine
Se non abbiamo la sfogliatrice dividiamo l'impasto in 6/7 parti, stendiamo col matterello l'impasto il più sottile possibile, arrotoliamo  la sfoglia su se stessa e  tagliamola con un coltello in strisce di 1 cm di spessore
stendiamo ed infariniamo le fettuccine ottenute per non farle attaccare
Lessiamo le fettuccine in abbondante acqua salata. Nel frattempo rimettiamo sul fuoco il sugo di pomodoro e aggiungiamo i peperoncini fritti in precedenza
Scoliamo le fettuccine nella padella con il sugo, aggiungiamo "tanto" basilico, la mozzarella a cubetti ed il parmigiano grattugiato e saltiamo per qualche minuto
ora possiamo impiattare e...buon appetito!