sabato 4 agosto 2012

Bucchinotto del Cavalcanti, pasticcino crema e amarena dei giorni nostri.



La letteratura napoletana è ricca di testi gastronomici dal "liber de coquina " di Anonimo della corte Angioina del 1300 a " Cucina teorico pratica di Ippolito Cavalcanti del 1837, passando per Vincenzo Corrado con il suo " Cuoco galante " del 1773. Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino, nella edizione del 1839 della sua Cucina teorico pratica pubblica, in appendice, " Cucina casarinola all'uso nuosto napulitano " in pratica una sezione dedicata alla cucina casareccia in lingua napoletana.Qui sono presenti le prime pubblicazioni ufficiali del Sartù di riso , del ragù napoletano, dei vermicelli aglio e uoglio... Fra le tante ricette troviamo questa che vi riporto in versione originale:
Bucchinotte d'amarene
" Piglia nu ruotolo de sciore, miezo de zucchero, e miezo de nzogna, dudece rossa d'ova, ni pucurillo de sale, e mbasta buono, stienne chesta pasta co lo laniaturo, ne farraje na pettola doppia quanto a no dudice carrino,e furmarraje li bucchinotte dint'a lle forme, nge miette la mbottunatura d'amarene e po l'auta pasta,  accussì farraje li bucchinotti , li farraje cocere a lo furno e po li sformarraje accongiannoli dinto a lo piatto "
 questo dolce è arrivato fino a noi, con qualche trasformazione: a Napoli città , il pasticcino crema e amarena è molto usato per la colazione e alle amarene è stata aggiunta la crema pasticcera, nella penisola sorrentina viene aggiunto nel ripieno anche la pasta di mandorle. E' molto diffuso anche in altre regioni del sud.
Quello che vi propongo è la versione che si usa a Napoli con crema pasticcera ed amarene. Esiste una variante di questo dolcino che, tradizionalmente, era preparata nelle case napoletane per le feste Pasquali : "a pizza di crema e amarene " preparata con gli stessi ingredienti e cambiando solo la forma : non più formine monoporzione ma teglia da crostata. Sulla bontà e squisitezza di questo dolcino non mi soffermo, vi dico solo che se non lo avete ancora provato dovete farlo al più presto!!!
Per la preparazione della pasta frolla e della crema pasticcera ho utilizzato le ricette che usava mia nonna, poi mio padre ora uso io ed usa anche la mia amata nipotina Sara continuando quindi la tradizione familiare, quelle ricette di famiglia super collaudate dove, magari, le dosi non sono indicate in grammi  ma in " cucchiaio " la cui riuscita è garantita.

Per circa 12 pasticcini
( vi avanzerà un po di pasta frolla che potrete usare per far dei semplici biscottini )

Pasta frolla
farina  400 gr
zucchero  200 gr
rossi d'uovo  4
burro  200 gr
sale un pizzico

crema pasticcera
latte 1/2 litro
farina 3 cucchiai
zucchero 3 cucchiai
rossi d'uovo 3
vaniglia  una stecca
buccia di limone no trattato

Amarene sciroppate o confettura

Prepariamo la pasta frolla
Sulla spianatoia  mettiamo la farina a fontana, aggiungiamo i tuorli, lo zucchero. il burro ammorbidito ed un pizzico di sale. Impastiamo tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. E' importante per la pasta frolla , impastare velocemente  senza far scaldare troppo l'impasto. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo almeno una quarantina di minuti.


Prepariamo la crema pasticcera
Mettiamo il latte in un bollitoio e facciamolo riscaldare, senza assolutamente bollire. Sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, incorporate quindi la farina setacciata sempre mescolando, aggiungete il latte tiepido a filo e sempre mescolando fatelo incorporare al composto. Aggiungete la vaniglia e la buccia di limone e trasferite il tutto in una pentola che metterete sul fuoco e porterete a bollore senza mai smettere di mescolare. Appena giunge a bollore abbassate la fiamma e cuocete ancora per 3/4 minuti. Trasferite quindi la crema in una ciotola per farla raffreddare. Togliete la buccia di limone e coprite la ciotola con della pellicola che deve aderire alla crema, così da evitare che si formi quella fastidiosa pellicola superficiale. 



Composizione dei pasticcini.
Stendete la frolla col matterello sulla spianatoia e , dopo averli imburrati e infarinati, rivestite gli stampi. Fate qualche forellino sul fondo degli stampi.Farciteli con della crema pasticcera e qualche amarena o un po di confettura. Richiudete gli stampi con altra pasta frolla , fate ben aderire i bordi e spennellate la superficie con un po di tuorlo d'uovo.Fate qualche forellino sulla superficie per evitare che in cottura gonfino troppo. Infornare in forno preriscaldato a 160° per circa 30 minuti o comunque fino a che saranno ben dorati. Farli raffreddare togliere i pasticcini dalle formine e cospargerli di zucchero a velo. Ora sono pronti per essere gustati!!




9 commenti:

  1. Grande post Roberto, abbiamo ereditato un grandissimo patrimonio culinario e grazie a te le stiamo rivivendo.
    Come mi piacciono le foto di tutti i passaggi di questa splendida e gustosissima ricetta.
    A Presto

    RispondiElimina
  2. In Salento li facciamo senza amarene, ma sono deliziosi in qualsiasi modo! Buona giornata, Roberto, e complimenti per questo bellissimo post :-)

    RispondiElimina
  3. meraviglioso! mia nonna ne fa una versione simile ma senza amarene lei è pantesca :)
    un post articolato e meraviglioso, ed ogni volta che passo mi incanto sulla foto di quella bellissima cucina in alto :)

    RispondiElimina
  4. Buoni ricordano i pasticciotti salentini. Bel post.

    RispondiElimina
  5. weeeeeeeeeeeeeeee!!!!li adoro! tempo fa ho pubblicato la versione "pizza di crema e amarene", con la frolla allo strutto!
    buona giornata
    spery

    RispondiElimina
  6. zio dove sei finito? aspettiamo con ansia il tuo prossimo post...

    RispondiElimina
  7. Quanto sono buoni!!! da noi ci sono nel leccese i pasticciotti che sono simili e a Bitonto (BA) il bocconotto che è ancora diverso con ripieni che vanno da crema e confettura pasta di mandorle oppure alla ricotta. ciao

    RispondiElimina
  8. anche di questo mi ha parlato mio figlio, al ritorno da Napoli ma, questa farcitura l'ha gustata all'interno di un cornetto lievitato, non di sfoglia tipo croissant...complimenti...ti aggiungo al mio blogroll dei blog che mi piace leggere, così non ti perdo di vista!!!!!

    RispondiElimina