sabato 30 marzo 2013

La pastiera napoletana


 Il giorno di Pasqua, su tutte le mense napoletane, non può mancare la pastiera, uno dei capisaldi della cucina partenopea.Questo dolce, con il suo inconfondibile profumo, ci ricorda che la primavera è ormai arrivata.
La pastiera è una torta di pasta frolla, farcita con un impasto di ricotta, grano cotto nel latte, uova, frutta candita, zucchero. Il suo gradevole profumo è dovuto alle spezie e agli aromi che si usano : cannella, vaniglia e acqua di fiori d'arancio.La pastiera viene preparata tra il Giovedì e il Venerdì Santo e consumata nel giorno di Pasqua. Questo perché ha bisogno di almeno 24 ore di riposo così da permettere a tutti gli aromi di cui è intrisa di amalgamarsi in un unico ed inconfondibile sapore. Viene cotta in appositi " ruoti " di ferro stagnato e in essi anche servita poiché è molto fragile e per sformarla si rischia di frantumarla.
La pastiera, seppure in una forma rudimentale, ha avuto origini, forse, nelle feste pagane che celebravano il ritorno della primavera. Nella sua attuale versione venne, invece, " inventata ", probabilmente in uno dei tanti conventi napoletani e quello di S. Gregorio Armeno, era rinomato per le sue pastiere. Ma quello che più mi affascina riguardo alle origini della pastiera è la leggenda che parla della sirena Partenope che, incantata dalla bellezza del golfo che va da Posillipo al Vesuvio, vi stabilì la sua dimora. Ogni primavera la bellissima sirena emergeva dalle acque per salutare le genti che abitavano lungo il golfo con canti di gioia e d'amore. Una volta il suo canto fu così melodioso e soave che gli abitanti ne rimasero affascinati e accorsero in riva al mare commossi dalle parole d'amore che la sirena aveva loro dedicato. Per ringraziarla decisero di offrirle in dono le cose per loro più preziose. Scelsero sette tra le più belle fanciulle che portarono a Partenope la farina, simbolo della forza e ricchezza della campagna; la ricotta, dono dei pastori e delle pecorelle; il grano tenero bollito nel latte come prova dei due regni della natura; l'acqua di fiori d'arancio, perché anche i profumi della terra potessero renderle omaggio; le spezie, che rappresentano i popoli più lontani del mondo; lo zucchero per esprimere la dolcezza del canto della sirena Partenope profuso in terra in cielo e in tutto l'universo.
Partenope, felice per tutti questi doni ricevuti, si inabissò,  fece ritorno alla sua dimora e depose le preziose offerte ai piedi degli dei. Questi, anche essi inebriati dal canto di Partenope riunirono  e mescolarono divinamente gli ingredienti, trasformandoli nella prima pastiera, che superava in dolcezza il canto della stesa sirena.
Dopo questo simpatico viaggio nella leggenda, torniamo alla realtà. Possiamo affermare con sicurezza che la pastiera, così come il casatiello , risale almeno al 600. Infatti Giambattista Basile ( 1566-1632 ) li cita entrambi nella sua favola " La Gatta Cenerentola "  quando descrive i festeggiamenti dati dal Re per trovare la fanciulla che aveva perso lo scarpino : " E venuto lo juorno destenato, oh bene mio : che mazzecatorio e che bazzarra che se facette! Da dove vennero tante PASTIERE e CASATIELLE? Dove li sottestate e le porpette? ... "
C'è ancora un aneddoto legato alla pastiera. Si narra che Maria Teresa d'Austria, consorte del Re Ferdinando II° di Borbone,era soprannominata dai soldati " La Regina che non sorride mai " , a causa del suo carattere rigido ed austero. Un giorno, cedendo alle insistenze del marito, decise di assaggiare una fetta di pastiera. Al primo morso non poté fare a meno di sorridere, colpita dalla bontà del dolce. A questo punto Ferdinando II° esclamò : Per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo! "
Sul sito ufficiale della pastiera http://www.pastiera.it/pastiera/  ho trovato questa simpatica poesia in lingua napoletana che riporto di seguito :

“Currite, giuvinò! Ce stà ‘a pastiera!”
E’ nu sciore ca sboccia a primmavera,
e con inimitabile fragranza
soddisfa primm ‘o naso,e dopp’a panza.
Pasqua senza pastiera niente vale:
è ‘a Vigilia senz’albero ‘e Natale,
è comm ‘o Ferragosto senza sole.
Guagliò,chest’è ‘a pastiera.Chi ne vuole?
Ll’ ingrediente so’ buone e genuine:
ova,ricotta,zucchero e farina
(e’ o ggrano ca mmiscato all’acqua e’ fiori
arricchisce e moltiplica i sapori).
‘E ttruove facilmente a tutte parte:
ma quanno i’ à fà l’imposto,ce vò ll’arte!
A Napule Partenope,’a sirena,
c’a pastiera faceva pranzo e cena.
Il suo grande segreto ‘o ssai qual’è?
Stu dolce pò ghì pure annanz’ o Rre.
E difatti ce jette. Alludo a quando
il grande Re Borbone Ferdinando
fece nu’ monumento alla pastiera,
perchè facette ridere ‘a mugliera.
Mò tiene voglia e ne pruvà na’ fetta?
Fattèlla: ccà ce stà pur’ a ricetta.
Màngiat sta pastiera,e ncopp’ a posta
dimme cumm’era: aspetto na’ risposta.
Che sarà certamente”Oj mamma mia!
Chest nunn’è nu dolce: è na’ poesia!”

Ma veniamo alla ricetta :
Per un "ruoto " di 28 cm

Per la pasta frolla
Farina  gr 400
burro  200 gr
zucchero  200 gr
uova   4 tuorli
un pizzico di sale

per il ripieno
ricotta  750 gr
uova  8 tuorli  e 4 albumi montati a neve
zucchero 600 gr
grano cotto  400 gr  ( una lattina )
burro  una noce
latte un bicchiere
acqua fiori d'arancio o millefiori  2 fiale
cannella  un cucchiaino
limone  1
cedro, zucca  e scorzette d'arancio candide  150  gr
vaniglia  una bustina
zucchero a velo

preparate la pasta frolla come da ricetta che trovate qui .Nel mentre la pasta frolla riposa prepariamo il ripieno. Mettete a cuocere, a fuoco basso, il grano con il latte, il burro e la buccia del limone che toglierete quando il composto sarà freddo. Fate cuocere per 10/15 minuti, mescolando frequentemente, fino a quando il composto avrà una consistenza cremosa. Lasciatelo raffreddare.
Frullate la ricotta con lo zucchero, quindi aggiungete i tuorli pochi per volta, facendoli assorbire dalla crema di ricotta. Aggiungete quindi il grano raffreddato, la cannella, l'aqua millefiori, la vaniglia e i canditi. Montate a neve gli albumi e aggiungeteli al composto delicatamente in modo da non smontarli.















Imburrate ed infarinate un "ruoto", versateci il composto, formate una sorta di griglia sulla sua superficie utilizzando delle striscioline di pasta frolla 

Infornate in forno preriscaldato a 170° e cuocete per almeno 90 minuti, comunque fino a che la superficie della pastiera non avrà assunto un deciso colore ambrato
La pastiera ha bisogno di almeno 24 ore di riposo prima di essere consumata. Prima di servirla cospargetela di zucchero a velo.



con questa ricetta partecipo al contest Sapori d'Italia del Blog A fuoco lento   

7 commenti:

  1. Bontà delle bontà, ne andiamo fieri.
    Buona Pasqua Roberto

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  2. Bellissima presentazione: storia, leggenda e poesia.
    Complimenti
    Giuseppe Riano (Il cappello del monsù)

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  3. Che meraviglia di sapori e profumi!Complimenti e Buona pasqua dalla Toscana

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  4. ciao!
    Mi sono unita ai tuoi lettori; il tuo blog è molto interessante e ricco di belle idee!
    se ti va, passa a trovarmi!
    http://ildiariodellamiacucina.blogspot.it/

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  5. Ciao, ti ho scoperto, linkato e premiato in questo post:
    http://spaziodihoda.blogspot.it/2013/04/il-liebster-award-anche-me.html
    Spero ti faccia piacere... Hoda

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  6. Non sono Napoletana ma la Pastiera è un dolce che adoro , l'ho fatto la prima volta qualche anno fa e mi ha conquistata !

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  7. Ciao, volevamo avvisarvi che è partito il nuovo contest di ricette a base di latticini e formaggi L'ArTTE IN CUCINA organizzato da "A FUOCO LENTO - l'appetito vien mangiando!"
    Ecco il link per partecipare >> http://www.afuocolento.net/lartte-in-cucina-il-nuovo-contest-di-a-fuoco-lento/

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