martedì 10 dicembre 2013

A genuvese ( sugo alla genovese )


La genovese rappresenta, insieme al ragù, uno dei fondamenti della cucina napoletana. Se definiamo il ragù il "re" della cucina napoletana, la genovese ne è, a pieno titolo,  la regina .Ma perché questo sugo che appartiene alla tradizione culinaria napoletana, porta il nome " alla genovese"?L'oriigne di questo nome è alquanto incerta. Una delle tesi più accreditate la fa risalire al XV secolo, in pieno periodo aragonese, quando nella zona del porto di Napoli, vi erano alcune osterie tenute da trattori genovesi i quali erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa per condire i maccheroni.
Scavi dell'antico porto Aragonese con, sullo sfondo Castel Nuovo (Maschio Angioino)

Tavola Strozzi (Museo di S:Martino) olio su tela del XV sec. che rappresenta  Napoli vista dal mare

Scavi dell'antico porto Aragonese ( particolare del muraglione aragonese in primo piano nella tavola Strozzi
   Altri studi fanno risalire l'origine di questo piatto alla presenza, sempre nel XV secolo, alla presenza, sul molo dove di solito attraccavano le navi provenienti da Genova, di un "maccaronaro", che aveva li il suo banchetto e che, probabilmente, prese il soprannome di " o genovese".
 Esiste ancora un'altra tesi sull'origine della genovese:  nel febbraio 1495, nelle fila dell'esercito francese che occupava Napoli, vi erano dei mercenari svizzeri.La cipolla è un ingrediente molto usato nella cucina elvetica e qualche mercenario svizzero avrebbe potuto trasmettere la conoscenza di una ricetta originaria di Ginevra. Da qui, con molta facilità il "sugo a la Genève "  può facilmente diventare " alla genovese".Ma, quasi come la trama di un thriller, ecco che alla fine degli anni 70 viene alla luce un documento che pare metta fine alla ricerca. Nell'Archivio Nazionale di Parigi, vengono alla luce dei documenti: sono due trattati di arte culinaria del medio evo. Uno di essi è il LIBER DE COQUINA, scritto da un anonimo alla corte Angioina di Napoli nel trecento Si tratta di un ricettario dell'epoca dedicato a Carlo II d'Angiò.E tra queste ricette,scritte in latino, la n° 66 porta il nome di " De Tria Ianuensis, " che tradotta diviene "Della Tria Genovese. Il termine " Tria " è presente già in alcuni testi del trecento, tra cui  il " theatrum sanitatis" dove per le paste alimentari si usa il termine "  Trij" . Ancora oggi, nel Salento, si cucinano " ciceri e tria" pasta e ceci!
 Insomma credo che possiamo essere sicuri di una sola cosa: di pasta alla genovese, a Napoli se ne parla già dal 1300, e, in attesa di definire l'origine del nome,  gustiamoci un bel piatto di ziti ala genovese!!L'ingrediente necessario per realizzare questo piatto è la cipolla.Non va usata quella bianca, tanto meno quella fresca. L'ideale è quella rossa di Tropea o quella ramata di Montoro, diffusissima in Campania. La carne da utilizzare è il " lacierto" , in italiano girello, in alternativa si usa la colarda o il muscolo dello stinco (gammuncello) o la Locena. La pasta da usare sono gli ziti, quella che si usava nei matrimoni ( zita vuol dire sposa), rigorosamente spezzati a mano. E' essenziale che i pezzettini di pasta che restano durante questa operazione,  finiscano in pentola perché contribuiscono ad amalgamare il  piatto. Vanno bene anche i paccheri, le penne , i mezzanelli.
Ziti spezzati a mano

Locena a pezzi
 ingredienti Per 6 persone:
 - 1 Kg di  carne a pezzi  (io ho usato la locena )
- 1 dl di olio- 

 - 2 carote
- 1 pezzetto di sedano
- 1,5 Kg di cipolle

- pomdorini  una decina
- prezzemolo
- un bicchiere di vino bianco secco
- sale e pepe

 procedimento
Tritare finemente  la carota il sedano il prezzemolo. Affettiamo sottilmente le cipolle.

 Facciamo imbiondire il trito di carote, sedano e prezzemolo nell'olio
Aggiungiamo la carne, facciamola rosolare, poi il vino. Lo lasciamo asciugare.
A questo punto aggiungiamo le cipolle, i pomodorini, un bicchiere e 1/2 d'acqua, regoliamo di sale e pepe;
Abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere per almeno due ore, mescolando di tanto in tanto in modo che il tutto non si attacchi al fondo della pentola,  in pratica deve " pippiare " come il ragù. Quando il sugo avrà una consistenza cremosa ed avrà assunto un colore marrone scuro, sarà pronto per condire la vostra pasta

 Dopo aver cotto in abbondante acqua salata i ziti scolateli e conditeli con il sugo alla genovese, impiattate con una manciata di parmigiano grattugiato e gustatevi questo meraviglioso piatto!

La carne l'ho consumata come secondo, accompagnata da patate fritte.


9 commenti:

  1. Ciao Roberto, Auguri di buon Natale e complimenti per questa genovese che sa tanto di tradizione!!!
    A presto

    RispondiElimina
  2. Che meravigliaaaaa e che bontà! Complimentiiiii :-)

    RispondiElimina
  3. Io ho sentito che la genovese non ha pomodori per niente.. ma quasi ogni ricetta che trovo sul internet ne ha!
    Qualcuno ha dell'opinioni??
    grazie!!

    Daniele

    RispondiElimina
  4. nella genovese i pomodorini non vanno usati.

    RispondiElimina
  5. mia nonna non usava i pomodorini e aggiungeva alla fine un pò di noce moscata, lei era di vietri sul mare

    RispondiElimina
  6. Un pochino di pomodoro ci va. Serve a dare un tocco di colore.
    Le spezie aggiuntive dipendono dalla tradizione famigliare di appartenenza.

    RispondiElimina
  7. A casa mia a Napoli si fa in bianco oppure con un po' di passato di pomodoro che la salsa sia rosa..

    RispondiElimina
  8. Io la faccio in bianco, ma proverò a farla anche con i pomodorini. Grazie.

    RispondiElimina
  9. Confermo, pomodoro è meglio metterlo per questioni di colore, ma poco che non dia sapore.

    RispondiElimina