giovedì 25 ottobre 2012

Pasticcini del Vesuvio

In Campania, definita dai romani Campania Felix, esiste, da millenni, la coltivazione della mela annurca. Questa pratica trova riscontri storici ben precisi : negli scavi di Ercolano, cittadina distrutta dall'eruzione del Vesuvio, insieme a Pompei, è stato ritrovato un affresco, nella casa dei cervi, raffigurante questo frutto :
Ercolano : casa dei cervi  affresco
anche Plinio il vecchio, nella sua monumentale opera enciclopedica " Naturalis Historia " la cita con il nome di Mala Orcula, nome proveniente dalla zona di produzione " intorno all'orco " ( oltretomba ) l'attuale lago d'Averno nei pressi di Pozzuoli : nel 1500 Giovan Battista della Porta, nella sua opera " Pomarium " descrivendo le mele che si producono nel territorio di Pozzuoli dice testualmente " Le mele che da Varrone,
Columella e Macrobio, sono dette orbiculate, provenienti da Pozzuoli, hanno la buccia rossa, da sembrare macchiate nel sangue, e sono dolci di sapore, volgarmente sono dette orcole " .  Da qui il nome di anorcola e , successivamente, annorcola. Arriviamo al 1800 e  il nome annurca appare ufficialmente in un manuale  di arboricoltura. Anche il Cavalcanti, nella sua ricetta di frittelle di mele con rum, raccomanda di usare le " mele nnurche  ".Dalla sua terra d'oriigne, il territorio di Pozzuoli, la produzione si è sparsa in tutta la regione, in particolar modo nell'Aversano, nel Casertano, nel Sannio  e nel Nocerino.
La mela annurca, detta anche " Regina delle mele ", è l'unica varietà di mela coltivata nell'Italia meridionale, ed ha ottenuto il riconoscimento IGP:
Non si tratta di una mela qualunque, ma rappresenta il meraviglioso risultato della cura amorevole mostrata dagli agricoltori nei suoi confronti. Tutte le varietà di mele vengono raccolte quando raggiungono la maturazione. La mela annurca viene invece raccolta quando è ancora acerba. Questo avviene per un motivo ben preciso : il peduncolo è estremamente corto e fragile e non garantisce la completa maturazione del frutto sull'albero.Per evitare che cada dai rami non ancora matura, procurandosi lesioni e ammaccature , i contadini le raccolgono ancora acerbe e le depongono in apposite ceste. Poi, con molta delicatezza, vengono trasportate nei " melai " dove completeranno la maturazione. I melai sono piccoli appezzamenti di terreno, sistemati in modo da evitare ristagni d'acqua. Qui vengono costruiti dei letti di materiale molto soffice ( paglia, trucioli di legno, aghi di pino ) Su questi letti vengono deposte le mele sane, prive di parassiti e residui di anti parassitari ; sono disposte in fila ed espongono la parte meno arrossata al sole. Onde evitare un eccessivo irragiamento dei raggi del sole e per proteggerli dalle intemperie, i melai sono coperti da appositi teli ( un tempo si usavano frasche di castagno ).
melaio
Durante questo processo di maturazione, chiamato " arrossamento " e che può arrivare fino a dicembre inoltrato, le mele vengono periodicamente girate ( circa ogni 10 giorni ) ed ogni volta si scartano quelle intaccate o marcite.
La " girata " delle mele
Tutto il laborioso processo di lavorazione, dalla raccolta all'arrossamento è  rigorosamente manuale.
La maturazione nei melai esalta le qualità e la tipicità della mela annurca che si presenta di colore rosso uniforme, di dimensioni ridotte, con polpa croccante, bianca e  soda, dal sapore gradevolmente acidulo ed aromatico e profumo finissimo. La buccia è liscia e cerata. E' ricca di vitamina A e C, fibre, sali minerali e fruttosio, particolarmente adatta ai bambini ed agli anziani, è spesso indicata nelle diete ai malati, particolarmente diabetici.

Con questo meraviglioso dono della natura  ho preparato dei pasticcini molto semplici, con un ripieno quasi esclusivamente di mele annurche cotte con pochissimo zuccheroed un pizzico di cannella La caratteristica simpatica di questi dolcetti, che da anche il nome " del Vesuvio ", è che sulla superficie del pasticcino viene prtaicato un foro che, al momento di servirlo, vine riempito con del rum che viene infiammato  creando un simpatico effetto visivo.
Veniamo alla preparazione

Ingredienti per circa 8/10 pasticcini

per la pasta frolla
farina  300 gr
zucchero  150 gr
burro  150 gr
tuorli  3
sale  un pizzico


per il ripieno
mele annurche  7/8  ( potete comunque usare anche altre varietà di mele )
burro  1/2 noce
scorza d'arancia
uvetta sultanina  40 gr
zucchero 4 cucchiaini
cannella  un pizzico
rum  un bicchiere


Prepariamo la pasta frolla
Sulla spianatoia  mettiamo la farina a fontana, aggiungiamo i tuorli, lo zucchero. il burro ammorbidito ed un pizzico di sale. Impastiamo tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. E' importante per la pasta frolla , impastare velocemente  senza far scaldare troppo l'impasto. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo almeno una quarantina di minuti.

Nel frattempo che la frolla riposi, prepariamo li ripieno :levate il torsolo alle mele, sbucciatele, tagliatele a spicchi e mettetele in un tegame     con un po di burro, la scorza d'arancia, l'uvetta,lo zucchero, la cannella  e fate cuocere a fuoco dolce finché saranno diventate morbide ma non molli.
Stendete la frolla e foderate degli stampini unti di burro e infarinati ; riempiteli con il composto di mele da cui avrete eliminato la scorza d'arancia.
Copriteli con altra pasta frolla, facendo un buco al centro e cuocete in forno moderato fino a che la superficie sarà dorata.
Fateli raffreddare, quindi toglieteli dagli stampini e ricopriteli con zucchero a velo. Al momento di servirli, riscaldate il rum, versatelo nel foro ( nel quale avrete messo della carta alluminio per evitare che si disperda e infiammatelo, ottenendo così anche un simpatico effetto scenografico.

Con questa ricetta partecipo al contest " chef per un mese "  del blog Pecorella di marzapane " e Scelte di gusto

e al contest "" Dolci da asporto "  del blog Melizie in cucina



10 commenti:

  1. ciao Roberto, che piacere vedere tante cose buone della mia bella Napoli..complimenti questi dolcetti con l'effetto fuoco sono fantastici ...!!

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  2. Buonissimi questi dolcetti con le mele...bravo Roberto ^^

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  3. mmmmmmm, che buon profumino,ne rubo uno :-)

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  4. Questi dolcetti sono deliziosi per me che adoro le mele nel ripieno. Grazie per la ricetta

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  5. Lo sai che la campania, e Napoli in particolare, è una terra che adoro vero? Grazie infinite per la tua partecipazione, rifarò i pasticcini per il mio partenopeo
    Tiziana

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  6. ciao Roberto,
    è un post bellissimo con una ricetta
    squisita!
    Complimenti e in bocca al lupo per i contest.
    Un bacio dalle 4 apine

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    1. Carissimo Roberto e' un post bellissimo sulla nostra grande mela annurca, seguito da un pasticcino arricchito con la grande mela.
      In bocca al lupo per il contest e sei una biblioteca di info culinarie.
      A presto

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  7. Complimenti per il tuo blog, davvero ben fatto, ti seguirò.se ti va diventa mio sostenitore sui miei blog, ti aspetto..
    http://ragazzocomune.blogspot.it/
    http://scrivimidamore.blogspot.it/

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  8. buonissimi!!! hanno un aspetto davvero goloso!

    volevo farti i complimenti per il blog, l'ho scoperto da poco per caso ma ho già sbirciato altre tue creazioni, tutte bellissime! mi sono anche aggiunta ai lettori fissi :)
    Passa anche da me se ti va!
    a presto,
    Michela

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  9. Le mele annurche le davo ai miei figli già nel periodo dello svezzamento, sono veramente buone, grazie della dritta..e i dolcini devono essere deliziosi..complimenti e buona domenica!!

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